Lab

Lab, innere Haut des Magens eines Saugkalbes od. auch der ganze Kälbermagen, welche, sowie das damit infundirte Wasser (Labwasser), ingleichen die in demselben versäuerte Milch, die Eigenschaft besitzt, die Milch gerinnen zu machen u. daher beim Käsemachen in Anwendung kommt. Gleiche Gerinnung bewirkt auch die Haut des vierten Magens anderer wiederkäuender Thiere, sowie auch die Magenhaut einiger Vögel. In England, Holland u. der Schweiz ist die Benutzung des Labs zur Käsebereitung gewöhnlich, das Verfahren aber verschieden. Meist läßt man in der Schweiz den Kälbermagen, wenn er kalt geworden ist, kurze Zeit kalt wässern, reibt ihn mit Salz ab, füllt ihn damit u. erhält so eine Lake in dem Magen, mit welcher er 6–9 Monate aufgehoben werden kann. Zuletzt wird er geröstet u., glatt auf ein Bretchen gespannt, in Schnitten an der Luft getrocknet. Um nun das L. selbst herzustellen, macht man aus etwa 2 Pfd. siedendem Wasser mit Salz eine Lake von der Stärke, daß ein Ei schwimmt, thut dann, wenn sich die Lake abgekühlt hat, einen getrockneten Magen hinein u. läßt ihn 24 Stunden darin. Dieses L. wird nun in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt u. zum Gerinnen der Milch in erforderlicher Quantität zugesetzt; man rechnet hierbei auf die Milch von 10 Kühen etwa einen Kaffeelöffel voll L.