Braten

Braten, 1) Zubereitung des Fleisches, wobei dasselbe ohne alles, od. doch nur mit wenig Wasser dem Feuer ausgesetzt wird, so daß die nahrhaften Fetttheilchen im Fleische bleiben u. gebräunt werden, wogegen man beim gelochten rechnet, daß 6mal mehr in den Bouillon entweichen. Der B. gewährt daher nicht nur eine sehr wohlschmeckende, sondern auch, wenn er nicht zu fett ist, gesunde Speise. Man brät a) am Spieß, wobei das Fleisch an einem spitzigen eisernen, mit einer Kurbel versehenen Stabe (Bratspieß), in einem eisernen Gestelle (Bratbock), dessen aufrecht stehende Stange mit Haken od. Löchern versehen ist, neben einem Holzkohlenfeuer von einer Person (Bratenwender), od. mittelst einer besondern Maschine (s. Bratenwender) herumgedreht wird. Damit die Wärme nicht zu rasch verfliege, benutzt man auch wohl eine Bratmaschine, welche aus einem blechernen Gehäuse besteht, in dessen Seitenwänden sich Einschnitte zur Aufnahme des Bratspießes befinden, während die Hintere Seite sich gegen den an einer eisernen Wand befindlichen Kastenrost öffnet, die vordere aber mit einer Thür zum Öffnen versehen ist. Es würde hier bald verdorren, wenn nicht sich durch die Hitze eine feste Kruste um das Fleisch bildete, welche die inneren kräftigen Säfte zu entweichen hindert, u. wenn man den B. nicht beständig mit Fett begösse, wodurch die Oberfläche geschmeidig erhalten u. das Verdunsten der wässerigen u. gallertartigen Flüssigkeiten gehindert wird. Um aber die durch die Hitze entstehende Kruste nicht zu dick im Verhältnis zum übrigen Fleische werden zu lassen, muß der am Spieße zu bereitende B. von bedeutender Größe sein. Das ablaufende Fett wird in einer untergesetzten Pfanne (Bratpfanne) gesammelt. b) Auf dem Roste (Bratrost), der aus eisernen Stäben zusammengesetzt ist. Von dieser Bereitungsart gilt davon dem Vorigen Gesagte, nur daß man hier auch kleinere Stücken Fleisch schmackhaft zubereiten kann. Diese Art zu braten ist namentlich in England üblich, wo man Rindfleisch als Beefsteak od. Rostbeef auf dem Roste schmort. c) In der eisernen, kupfernen od. irdenen Pfanne (Bratpfanne), u. Bratröhre: bei zweckmäßig gebauten Röhren ist gleiche Schmackhaftigteit u. zugleich mehr Reinlichkeit u. Ersparung an Holz u. Fett zu erreichen, als beim B. am Spieß. 2) (Hüttenw.), in Steiermark, Kärnthen, Krain u. Frankreich das Erhitzen der Flossen im Bratofen od. Bratheerd; nach 12–15 Stunden ist das B. beendigt.