Pectase

Pectase, ein in dem Fleisch der Früchte u. Wurzeln neben Pectose sich findender Pectinkörper von eigenthümlicher Einwirkung auf das Pectin; er läßt sich in jeder Beziehung mit der Diastase, Synaptase etc. vergleichen u. ist das Ferment der gallertartigen Substanzen. Man erhält die P., wenn man den Saft frischer Mohrrüben mittels Alkohol fällt. Nach dieser Fällung wird die ursprünglich in Wasser lösliche P. unlöslich, verliert aber dadurch keineswegs ihre Wirkung auf die gallertartigen Substanzen. Wird P. in eine Pectinlösung gebracht, so wird das Pectin in kurzer Zeit in einen gallertartigen, in kaltem Wasser unlöslichen Körper umgewandelt. Diese Raction bildet die Pectinsäuregährung; sie ist mit keiner Gasentwickelung begleitet u. geht selbst bei Abschluß der Luft, hauptsächlich bei einer Temperatur von 30° vor sich. Die P. ist nicht krystallisirbar, mit Wasser mehre Tage lang hingestellt, zersetzt sie sich, schimmelt u. verhält sich dann nicht mehr als Ferment. Fortgesetztes Sieden hebt ebenfalls die Wirkung auf das Pectin auf.