Mortification

Mortification (v. lat.), 1) Tödtung, Todtschlag; 2) völlige Ausrottung od. Auflösung; 3) Ertödtung der Begierden durch Kasteien, Fasten, Geißeln u. alle durch Klosterregel od. aus eigenem Willen auferlegte Qualen u. Entbehrungen; 4) Ungültigerklären eines Schuldscheins od. einer Schrift; vgl. Amortisation 3). 5) M. des Fleisches, die Vorbereitung des Fleisches von Schlachtvieh, welche dasselbe, indem man entweder das geschlachtete Thier (auch Vögel), od. bei größeren Thieren die Schlachtstücke einige Zeit der freien Luft aussetzt, von selbst erlangt, um nach dem Kochen od. Braten Mürbigkeit u. Schmackhaftigkeit zu erhalten. Die Zeit, welche dazu erfordert wird, hängt von der Beschaffenheit des Fleisches, der Bestimmung zum Kochen od. Braten u. der Jahreszeit ab. Geflügel braucht die wenigste Zeit u. kleine Vögel können noch an demselben Tage, an welchem sie gefangen wurden, zubereitet werden; Tauben u. junge Hühner werden am besten den folgenden Tag, nachdem sie geschlachtet wurden, zubereitet. Fleisch von Schlachtvieh braucht längere Zeit zur M., als zärteres, bes. junges, wie z.B. Kalbfleisch; Wildpret, auch Hammelkeulen bedürfen gewöhnlich mehre Tage, zum Braten bestimmtes Fleisch längere Zeit, als das gekochte. Im Winter kann eine Hammelkeule od. ähnliches Fleisch 8–14 Tage hängen, ehe sie völlig mortificirt ist; im Sommer reicht die Hälfte hin.