Champignon [1]

Champignon (fr., spr. Schangpiniong), 1) Pilz überhaupt; 2) (Agaricus campestris L.), sehr gewöhnlicher, eßbarer Pilz; gegen Ende des Sommers, nach warmem Regen ziemlich häufig auf Triften, Wiesen, in lichten Wäldern u. Gärten; um ihn in Menge zu haben, darf man nur Mistbeete öfters begießen, od. an Orten, wo häufig Ch-s wild wachsen, Erde ausstechen u. diese an. freien, feuchten u. schattigen Orten, od. auch in Keller bringen. Anfangs von der Größe einer welschen Nuß, gleicht der Ch. dem Bovist; allmälig wölbt sich aber der Hut u. bleibt glatt, später bekommt er Risse u. die Blätter stehen vor, werden rothbräunlich, dann schwärzlich u. schrumpfen zusammen; der Strunk ist stark, gerade, jung innen u. äußerlich weißlich u. oben mit einem zerrissenen Ringe versehen. Der derbe, fleischige, bis 4 Zoll breite Hut ist rein weiß, gelblich, bräunlich-, selten grünlichgelb, außen trocken, etwas seidenartig od. feinschuppig, innen rein weiß, derb, aber zart; die Blätter des Hutes sind blaßrosa, später rothbraun, endlich schwarz: der bis über 2 Zoll lange, 1 Zoll dicke Strunk ist weiß u. nicht hohl. Ältere Ch. können leicht mit dem wilden Ch. (Agaricus pratensis) verwechselt werden, mit bläulichem, blaßgrauem od. meergrünem Hut, sowie mit A. vern as u. g. Arten, die zum Theil, wie A. arvensis, durch Größe ausgezeichnet, u. bes. A. pratella (Gugemule), wohl nur Varietäten sind u. sämmtlich, zwar nicht giftig, doch schwer verdaulich sind u. schlechter schmecken. Der Geschmack der Ch. ist gewürzhaft, süßlich u. angenehm. Man speist sie gebacken, gebraten, als Zugemüse, mit Butter, Petersilie, Zwiebeln, Pfeffer, mit u. ohne Wein, gedämpft u. in mehrerlei Arten, am häufigsten werden sie als Zusatz zu Ragouts u. Fricassées, um diesen einen pikanten Geschmack zu geben, gebraucht; ferner indem man sie mit etwas Citrone (wodurch sie weiß bleiben) kocht u. eine braune Coulie darüber gießt, zu Champignonsauce; größere werden auch gefüllt, u. aus Rahm u. der oberen Rinde eines Brodes wird Champignonbrod bereitet. Sie werden geschält, in ihrer eigenen Sauce mit Salz gekocht, mit Gewürzen (Schalotten, Pfeffer, Gewürznelken, etwas Thymian, Estragon u. Basilicum) in Weinessig eingelegt, od. getrocknet, gepulvert, mit Gewürz u. Salz vermengt, aufbewahrt. In England u. Livland wird aus Ch., gestoßenen Nelken, Pfeffer, Salz u. Essig, aufgekocht u. den Saft ausgedrückt, durch Zusatz von Schalotten u. Salz, eine Art Soya (Catchup) bereitet.