Essig

Essig (Acetum), 1) (Chem.), seit den ältesten Zeiten bekannte, in der Hauswirthschaft, Technologie u. Medicin häufig angewendete Flüssigkeit von starkem, aber angenehm sauerem Geschmack u. erquickend sauerem Geruch. Die Farbe ist, je nach der Bereitung u. den dazu verwendeten Substanzen, verschieden: farblos, gelb, auch roth. Er bildet sich, wenn mit Wasser verdünnter Alkohol bei einer nicht zu niedrigen Temperatur mit Substanzen in Berührung gebracht wird, welche den Sauerstoff der Luft an sich ziehen u. denselben in den Stand setzen, sich mit dem Alkohol zu verbinden Solche sind z.B. Honig, Malzextract, fertiger E. etc. Wenn Alkohol mit sein zertheiltem Platin zusammenkommt, wo zu dem Alkohol, C₄H₆O₂, 4 Atome Sauerstoff treten, bildet sich ebenfalls Essigsäure (C₄H₄O₄), nebst 2 Atomen Wasser (2 HO). Ehe der E. entsteht, bildet sich erst ein Körper, welcher minder sauerstoffreich ist, als die Essigsäure, das Aldehyd (C₄H₄O₂), welches dann unter Aufnahme von Sauerstoff in E. übergeht. Hieraus ergibt sich, daß die Bildung des Esigs fälschlich als Essiggährung bezeichnet worden u. vielmehr als eine Verbrennung bei niederer Temperatur zu betrachten ist. Er kommt wesentlich ganz mit dem, bei Bereitung der englischen Schwefelsäure Statt findenden Vorgange überein, nur daß bei diesem der Sauerstoff der Luft durch das Stickstoffoxydgas auf die schwefelige Säure übergetragen wird. Indem der in den Zwischenräumen des Platinschwarzes reichlich angehäufte Sauerstoff sich mit einem Theil des Wasserstoffs des Alkohols zu Wasser verbindet, entsteht Aldehyd, das sich bei fortgesetztem Zuströmen des Sauerstoffs in Essigsäure umwandelt. Hobel- od. Sägespäne mit Wasser befeuchtet, ziehen begierig Sauerstoff aus der Luft an, zersetzen sich, bilden Kohlensäure, Humus etc. u. verwesen. Mit Alkohol befeuchtet, wird derselbe Proceß bei ihnen eingeleitet, wie beim Platin. Ein Gleiches geschieht bei anderen organischen Substanzen. Da diese aber durch den Sauerstoff bei erhöhter Temperatur in ihrer Form verändert werden, so bilden sich eigenthümliche Vegetationen, eine gallertartige Masse, die Essigmutter (s.d.), welche sich als Haut auf der Oberfläche des Essigs in den Gefäßen absetzt u. welche man später zur Essigbereitung als Essigfermente wieder benutzt. Man hat diese Vorgänge, wiewohl ohne Grund, einer eigenthümlichen Kraft zugeschrieben, die man katalytische Kraft genannt hat u. welche, durch den bloßen Contact mit gewissen Materien hervorgerufen, chemische Zersetzungen u. Verbindungen bedingt. ohne daß diese Materien, wie bei anderen chemischen Processen, directen Antheil daran nehmen. Neue Untersuchungen haben gezeigt, daß die Essigmutter nur vermittelst des Essigs wirksam ist, den sie in ihren Poren eingesaugt enthalten.

2) (Techn.). I. Die gewöhnlichen Essiig materialien sind: a) Wein, der, je nach seiner Güte, verdünnt od. unverdünnt, auch wohl mit Branntwein versetzt angewendet wird; b) Branntwein, mit 6–7 Theilen Wasser vermischt, welchem Gemisch ¹/₄ E., auch wohl Honig u. Weinstein zugesetzt wird; c) Obstwein; d) Auszug von Malz (Fruchtessig), welcher erst in geistige Gährung übergehen muß; e) Bier. Die frühere Methode, die Essigmaterialien durch Essigmutter, Sauerteig, in E. gekochtes Schwarzbrod etc. anzusäuern, istwenig zu empfehlen, da diese Zusätze gern zur Verderbniß derselben führen. Bei der Bereitung des gewöhnlichen Essigs (Essigbereitung) bedient man sich im Wesentlichen eines doppelten Verfahrens. A) Nach der älteren (u. noch jetzt vielfach gewöhnlichen) Methode werden die Flüssigkeiten, die in E. verwandelt werden sollen, mit heißem E. vermischt, so daß sie eine Temperatur von etwa 30° C. annehmen, u. in kleinen Fässern (aber nicht kiefernen od. tannenen) mit offenem Spunde u. seitlichem Zugloche, od. in weiten Steintöpfen (aber nicht in kupfernen Blasen od. glasirten Töpfen) in der bis zu 25 bis + 30°, durch Kanäle von unten geheizten, mit Holz getäfelten Essigstube 6–12 Wochen aufgestellt. Geschieht die Heizung durch Ofen, so muß das directe Schlagen der Hitze nach den Essiggefäßen durch Schirme verhindert werden. Zuweilen muß frische Luft in die Essigstube gelassen werden. Nur bei Essigbereitung im Kleinen reicht hierzu eine gewöhnlich geheizte Wohnstube hin. Zur Essigbereitung im Großen bedarf man einen Kessel, um Wasser zu sieden, u. wenn E. aus Malz bereitet wird, Maisch-, Gährungs- u. Säuerungsgefäße von Eichenholz, die vor dem Gebrauch mit heißem, dann mit kaltem u. noch einmal mit siedendem Wasser u. etwas Kochsalz ausgebrüht werden müssen. Bereitet man E. aus Wein od. anderen ähnlichen Flüssigkeiten, ohne weiteren Zusatz von schleimigen Stoffen, so kann dies in einem gewöhnlichen Fasse geschehen. Das Wasser zur Essigbereitung muß weiches, reines Fluß-, Regen- od. Brunnenwasser sein, ist dies nicht zu haben, so reinigt man das vorhandene durch Kochen. Alle zum Gähren od. Säuren bestimmten Gefäße dürfen nur leicht bedeckt, nicht allzu hoch u. bis zu ³/₄ angefüllt sein. Die Temperatur um die Gährgesäße muß durch einen Thermometer sorgfältig beobachtet u. gleich erhalten werden, so daß sie im Anfang nicht über 20–24° steigt u. nicht unter 16°, gegen das Ende der Gährung aber nicht unter 14° sinkt. Bei schleimigen Flüssigkeiten kann bei gut verschlossener Essigstube od. Gährungsfässern eine Wärme von 26–28° erhalten werden. Die Essigmutter darf man erst dann zusetzen, wenn die Flüssigkeit eine Wärme von 18–24° hat. So lange das Gähren dauert, muß man alles Rütteln der Gefäße vermeiden u. nur die Essigmutter auf der Oberfläche von Zeit zu Zeit wegnehmen. Nach beendigter Gährung geschieht das Abziehen auf andere Gefäße, entweder durch Abgießen od. mit einem Heber. Den Bodensatz benutzt man wieder als Essigmutter. Der abgezogene E. wird im Keller in Fässern aufbewahrt, u. damit er seine Stärke behält, mit Branntwein vermischt. Die Klärung des Essigs geschieht entweder durch Buchenholz, wodurch man den E. laufen läßt, od. mit Hausenblase. Durch Beachtung aller zur Oxydation des Alkohols günstigen Bedingungen, namentlich angemessener Temperatur zwischen 15 u. 25°, freien Zutritt der Luft,[905] möglichst große Oberfläche der Flüssigkeit u. innige Berührung zwischen Luft u. Flüssigkeit, kann die Essigbildung ausnehmend beschleunigt werden.

Hierauf beruht B) die in neuerer Zeit angewendete Schnellessigfabrikation. Bei dieser werden hohe, cylindrische, aufrecht stehende Fässer (Essig-[Gradir-]fässer), die einige Zoll über dem unteren Boden mit einem 2. durchlöcherten Boden versehen sind, mit mäßig fest eingedrückten Hobelspänen von weißbuchenem Holze, die vorher mit erwärmtem Branntwein u. E. angesäuert werden, gefüllt u. diese mit einem ebenfalls durchlöcherten Deckel bedeckt. Über dem unteren Boden befindet sich ein Hahn zum Ablassen der Flüssigkeit, u. oberhalb des unteren durchlöcherten Bodens in der Seitenwand mehrere Löcher, um der Luft Zutritt ins Innere des Fasses zu gestatten, in deren einem ein Thermometer mit äußerlich sichtbarer Scale angebracht ist Auf solche Fässer wird zuerst eine, bis zu 30–32° C. erwärmte Mischung von 151 Raumtheilen Branntwein, 20 E., 137 Wasser aufgegossen, das Durchgelaufene von Neuem erwärmt u. noch mit 5 Theilen Branntwein versetzt, nochmals, u. zum dritten Male mit noch 21 Theilen Branntwein aufgegossen, worauf sie ein starker E. ist. Sind auf diese Weise die Fässer vorbereitet, so wird nur Branntwein, mit 6 Theilen Wasser verdünnt, auf das erste, das Durchgelaufene auf das zweite u. von diesem auf das dritte Faß gegossen, von dem es als fertiger E. abfließt. Die Temperatur erhält sich nun von selbst in den Fässern auf 30–33°. Die Essigstube muß geräumig sein, um genug Sauerstoff liefern zu können, u. auf einer Temperatur von 24–25° gehalten werden. Auch ist es zweckmäßig, die aus den Essigfässern entweichende Luft durch aufgesetzte Holzröhren außerhalb des Locals zu leiten. Gewöhnlich dauert die ganze Fabrikation drei Tage. In der Regel fabricirt man E. von 2–5 Proc. Gehalt an Essigsäurehydrat. Anstatt der Hobelspäne wendet man jetzt häufig gröblich gepulverte Kohle an, durch welche man den verdünnten Weingeist laufen läßt. Hierauf beruht die Construction der Essigständer von F. Spitaler.

Der freien Luft ausgesetzt, od. mit fremdartigen organischen Stoffen in Berührung gebracht, verdirbt der E., u. zwar um so leichter, je schwächer er ist; er verliert an Säure (wird schaal), es bilden sich gallertartige, schleimige Niederschläge, od. weiße, rahmartige Häute u. Flocken (Kahm), oft auch viele, kaum mit bloßen Augen zu erkennende Thierchen (Essigaale, s.d.). Durch Zusatz von Branntwein u. Zucker wird das Umschlagen des Essigs vermieden, u. er allmälig stärker; durch Aufkochen werden die Essigaale geködtet u. der E. conservirt. Essigverfälschungen werden bewirkt durch Zusatz von mineralischen Säuren, am häufigsten durch Schwefel- od. Salzsäure, die man durch Prüfung mit Barytsalzen od. salpetersaurem Silberoxyd entdeckt. Doch ist zu bemerken, daß fast alle Essige Spuren von schwefelsauren Salzen, der Wein-E. aber Weinstein enthält. Auch setzte man früher dem E. scharfe Pflanzenstoffe, als Spanischen Pfeffer, Kellerhals, Seidelbast, Bertramwurzel, zu, um dem E. eine scheinbare Stärke zu geben. Diese geben sich durch die zurückbleibende Schärfe zu erkennen, wenn der E. mit kohlensauerem Kalk gesättigt worden ist. Ein guter E. soll durch 1 Unze 30–32 Gran trocknes kohlensaures Kali sättigen, enthält dann fast 5 Procent wasserfreie Essigsäure u. hat ein specifisches Gewicht von 1,01 bis 1,02, muß auch frei von metallischen Beimischungen sein, die man durch Reagentien erkennt. Gewöhnlich prüft man die Stärke des Essigs nach dem Acetometer von Otto durch Neutralisation mit Ammoniak, nach Fleck mit Kalkwasser. Man hat hierzu eine graduirte Röhre, in welche man ein gewisses Quantum mit Lackmus roth gefärbten Essig bringt u. so lange Kalkwasser zugießt, bis die rothe Farbe in eine blaue übergegangen ist. Die Menge des zugesetzten Kalkwassers gibt zugleich die Stärke des Essigs in Procentenan. Zur Abscheidung der nicht flüchtigen, fremdartigen Stoffe destillirt man den E. mit Zusatz von Kohle aus einer kupfernen Blase mit zinnernem, od. inwendig plattirtem Helm u. dergleichen Kühlrohr. Dieser destillirte E. (Acetum destillatum [der durch Schnellessigfabrikation dargestellte E. kommt in seiner Reinheit dem destillirten gleich]) ist wasserhell, unveränderlich beim Aufbewahren, aber etwas schwächer, als der rohe. Der saure, extractartige Rückstand in der Blase (Essigextract, Sapaaceti) gibt bei einer zweiten Destillation noch einen schwächeren E.

II. Andere Essigarten. Durch trockne Destillation des Holzes von Buchen, Eichen etc., auch in Menge bei der Theerbereitung wird A) Holzessig (Acetum lignorum, Acetum empyreumaticum), mit aufschwimmendem Theer vermischt, gewonnen. Er ist sehr sauer, braun, von sehr unangenehmem, brenzlichem Geruch u. Geschmack. Durch Rectification bei gelinder Wärme kann ihm die dunkle Farbe u. das Empyreuma zum Theil entzogen werden. Noch vollständiger wird derselbe gereinigt u. in Speiseessig übergeführt durch Filtriren durch Holzkohle. Gegenwärtig reinigt man ihn auf folgende Weise: man sättigt den rohen Holzessig mit Kalk, mit welchem die Essigsäure eine leicht lösliche Verbindung, die Harzsubstanz aber eine fast unlösliche Verbindung eingeht. Die klare Flüssigkeit wird abgegossen u. mit schwefelsaurem Natron (Glaubersalz). zerlegt; die Lösung des entstandenen essigsauren Natrons wird von dem Bodensatze (Gyps) abgegossen zur Trockne verdampft u. das trockne Salz vorsichtig geschmolzen; das so erhaltene essigsaure Natron wird mit Schwefelsäure destillirt u. so reiner E. erhalten. Der rohe Holzessig, außer der Säure noch Kreosot, Picamar, Paraffin, Eupion u.a. Producte der trocknen Destillation enthaltend, wird in der Medicin meist nur äußerlich als reinigendes, fäulnißwidriges Mittel bei übeln Geschwüren u. Wunden, selten u. nur in kleiner Gabe u. verdünnt als schweiß- u. urintreibendes Mittel angewendet. Schon in mittelmäßiger Gabe wirkt er schädlich, in größrer als tödtliches Gift. In der Hauswirthschaft wird derselbe rectificirt zur Schnellräucherung angewendet, indem man die zu conservirenden Fleischwaaren damit befeuchtet u. dann an der Luft abtrocknen läßt, auch zur Bewahrung des Holzes, welches damit getränkt wird, vor Fäulniß u. Feuchtschwamm. In der Technik bedient man sich des gereinigten Holzessigs zur Darstellung des Bleizuckers u. andrer essigsauern Salze, auch zu mehrern Beizen in der Färberei u. Zeugdruckerei. B) Concentrirter E. (Ac. concentratum) wird aus 4 Pfd. Bleizucker, 13¹/₂ Unze englischer Schwefelsäure,[906] 24 Unzen Wasser, od. aus essigsaurem Kali, od. aus mit Holzessig gesättigtem Natron u. verdünnter Schwefelsäure durch Destillation gewonnen, enthält auf 1 Theil Essigsäure ungefähr 2 ₁/₂ Theile Wasser, bildet eine vollkommen klare, wasserhelle Flüssigkeit von starkem, angenehm sauerm, erquickendem Geruch, wird alsanaleptisches, antiseptisches, diaphoretisches, antiphlogistisches Mittel in kleiner Gabe innerlich, auch als Riechmittel bei Ohnmachten angewendet, wirkt, in größrer Gabe unvermischt gereicht, giftig, dient zur Darstellung mehrerer essigsauern Salze. Man gewinnt auch concentrirten E., indem man Weinessig gefrieren läßt u. die nicht gefrorne gelbliche Flüssigkeit (Ac. gelu concentratum) aufbewahrt, von welcher 3 Theile 1 Theil trocknes kohlensaures Kali sättigen sollen. C) Zusammengesetzte Essige sind mit E. bereitete Auszüge od. Auflösungen verschiedenartiger Substanzen, dietheils zu medicinischen, theils zu hauswirthschaftlichen Zwecken verwendet werden. Bemerkenswerth sind: a) Mutteressig (Ac. antihystericum Ludovici), besteht aus 2 Unzen Maiblumenspiritus, 1 Unze Rautenessig, 1 Drachme Castoreumtinctur, 2 Drachmen Lavendelöl. b) Pestessig (Ac. antimephiticum Maravillianum), Knoblauchssaft ℥ ij, Campher u. Salmiak, von jedem ℥ij ʒj, E. 50 Pfund. c) Giftessig (Räuberessig, Vierräuberessig, Ac. antisepticum Ph. bor., Ac. quatuor latronum, Vinaigre de quatre voleurs), Wermuth, Rosmarin, Salbei, Krauseminze, Raute, Lavendelblüthen, Knoblauch, Kalmus, Zimmt, Gewürznelken, Muskatnuß, werden mit gutem E. 8 Tage digerirt, ausgedrückt u. Campher in Alkohol gelöst, zugesetzt, wird als Präservativ bei ansteckenden Krankheiten, zum Ausspülen des Mundes, Waschen der ausgesetzten Theile, Besprengen der Kleider gebraucht. Zahlreiche andre ältre u. neure Vorschriften weichen nur unwesentlich von der gegebenen ab. d) Gewürzessig (Ac. aromaticum Ph. bor.), Kalmus, Knoblauch von jedem ℥j, Wermuth, Salbei, Pfefferminze, Raute, Quendel, von jedem ℥ij, Gewürznelken ℥j, mit 8 Pfd. rohem Essig digerirt u. die Colatur mit ℥iij Campherspiritus vermischt. e) Knoblauchessig (Ac. allii), Knoblauch wird mit 8 Theilen E. digerirt. f) Campheressig (Ac. camphoratum), Campher in 2 Theilen Alkohol gelöst u. mit 300 Theilen besten E-s gemischt; sowohl äußerlich als innerlich als zertheilendes, auflösendes, erregendes Mittel angewendet. g) Lavendelessig (Ac. lavendulae), aus 1 Theil Lavendelblüthen u. 6 Theilen E. bereitet. h) Zeitlosenessig (Ac. colchicum), 4 Unzen frische Zeitlosenwurzeln mit 4 Pfd. E. ausgezogen; urintreibend, abführend, brechenerregend, drastisch, daher in kleiner Gabe gegen Gicht, Wassersucht etc. angewendet. i) Dragunessig (Ac. dracunculi), aus 1 Theil frischen Spitzen von Dragun (Artemisia dracunculus) mit 8–12 Theilen E. bereitet; häufig in der Küche als Zuthat zu Salaten, säuerlichen Saucen u. Senf gebraucht. Man erhält ihn jedoch auch durch Auflösen von Esdragonöl in E. k) Maiblumenessig, auf gleiche Weise aus Maiblumen bereitet. Ebenso l) Rosenessig, aus rothen Rosenblättern, u. m) Rautenessig, aus frischem Kraute der Gartenraute, n) Meerzwiebelessig (Ac. squilliticum), aus 1 Theil getrockneter Meerzwiebel u. 12 Theilen E. durch 3tägige Maceration mit einem Gemenge von 18 Theilen E. u. 3 Theilen Alkohol bereitet, braun von Farbe, sauer u. ekelerregend, scharf u. bitter von Geschmack; als schleimauflösendes, urintreibendes Mitteln. zur Bereitung des Meerzwiebelsaftes häufig in Gebrauch; erregt leicht Erbrechen. o) Myrrhenessig, aus 1 Unze Myrrhen u. 6 Unzen E. bereitet. p) Opiumessig (Ac. opii Guttae nigrae, Braithwaites genuine black drops), ¹/₂ Pfd. Opium, 11 Unze Muskatnüsse, ¹/₂ Unze Safran werden mit 4 Pfd. Weinessig bis zur gehörigen Consistenz eingekocht, 4 Unzen Zucker, 1 Unze Bierhefe zugesetzt, das Ganze 7 Wochen digerirt, dann so lange der Luft ausgesetzt, bis es die Form eines Syrups angenommen hat. Nach Gray werden 8 Unzen Opium in 2 Pfd. destillirtem E. gelöst u. colirt. q) Himbeeressig (Ac. rubi idaei), 1 Pfd. frische Himbeeren werden mit 2 Pfd. E. 1 Monat lang hingestellt, dann colirt u. der rothe, angenehm sauer u. gewürzhaft schmeckende E. in gläsernen Gefäßen aufbewahrt; er dient mit Wasser od. Syrup vermischt, zum kühlenden Getränk, D) Stahlessig (Ac. chalybeatum), so v.w. Essigsaure Eisentinctur. E) Bleiessig (Ac. plumbicum, Ac. saturninum), s. Bleipräparate. F) Radicalessig (Ac. radicale), so v.w. Essigsäure.

Vgl.: J. K. Leuchs, Essigfabrikation, Nürnberg 1829, 5. Aufl. 1846; L. F. Kummer, Handencyklopädie der Bereitung aller Arten des Essigs, Berl. 1830; J. W. Döbereiner, Anleitung zur kunstmäßigen Bereitung verschiedner Arten Essige, Jena 1832, 3. Aufl.; C. E. Schneefuß, Die Geschwindessigfabrikation, Königsb. 1833, 2. Aufl., G. Krauß, Anweisung zur verbesserten Schnellessigfabrikation, Lpz. 1834, 2. Aufl.; Derselbe, Anweisung zur Bereitung der Manheimer Bieressighefe, Halle 1849; F. Kirchhof, Die Essigfabrikation, ebd. 1835, C. F. Wyllert, Anweisung zur Fabrikation des Holzessigs etc., Nordh. 1838; G. Engelhard, Anweisung zur Fabrikation des E-s, Osterode 1840; A. Lehmann, Anweisung zur Schnellessigfabrikation etc., Kassel 1840, 2. Aufl. Quedlinb. 1854; I. Dorner, Das Ganze der Essigfabrikation, Pesth 1841; E. Klapproth, Das Ganze der Schnellessigfabrikation etc., Nordh. 1841; Balling, Die Essig fabrikation, 2. Aufl. Prag 1855; Otto, Lehrbuch der Essigfabrikation, Braunschw. 1857.