Dampfkochen

Dampfkochen. Die Anwendung der Wasserdämpfe zum Garkochen der Speisen beruht auf ihrer Fähigkeit, die Wärme mitzutheilen u. vegetabilische od. animalische Stoffe durch Lösung der einzelnen Theilchen zu lockern u. zu erweichen. Je nachdem man sich nun des Dampfes blos als Erhitzungsmittel od. zugleich als Auflösungsmittel bedient, erhält man zwei Arten von Dampfkochapparaten. a) die Vorrichtung, wo die Töpfe im Dampfe stehen u. durch denselben erhitzt werden, zu welchem Ende der Dampf in einen Kasten (Kochherd), geleitet wird, in welchem die Töpfe genau eingepaßt sind, erfordert eine ziemlich kostspielige Vorrichtung u. viel Brennmaterial, bietet nur den Vortheil, daß die Speisen nicht vom Rauche verschlechtert werden u. hat sonst manches Unbequeme, z.B. daß wegen einer Kleinigkeit der ganze Apparat in Thätigkeit gesetzt werden muß. b) Um die auflösende Kraft des Dampfes, welche sich bei höheren Temperaturgraden als 80° R. ungemein steigert, zu benutzen, werden die Dämpfe direct in die Gefäße geleitet, welche dampfdicht verschlossen, aber mit einem Sicherheitsventil versehen sind dieses öffnet sich, sobald der beabsichtigte Hitzgrad erreicht ist, um das Zerspringen des Gefäßes zu meiden. Eine solche Einrichtung ist namentlich für große Garküchen u. Speiseanstalten zu empfehlen; die Speisen, welche hier nur von dem Dampfe durchdrungen werden, erhalten einen höheren Wohlgeschmack. Für kleinere Wirthschaften empfiehlt sich folgende Vorrichtung: In einen Topf wird ein runder, durchlöcherter Boden von verzinntem Blech (Dampfboden) 1–2 Zoll höher als der eigentliche Boden eingelegt u. zum Verschließen des Topfes eine genau passende Stürze angebracht; der untere Raum des Topfes bis an den Dampfboden mit Wasser gefüllt, auf diesen die Speise (Fleisch, Obst, Gemüse) gethan u. der Topf wohl zugedeckt über das Feuer zum Kochen gesetzt. Das Wasser löst sich nun in Dampf auf u. durchdringt in dieser Gestalt die Speise, welche ihr Ansehen behält, besseren Geschmack bekommt, weit zarter wird u. bes. nicht bläht, dabei nicht anbrennt, noch überschießt, u. in kürzerer Zeit gar wird. Diese Methode paßt für freies Feuer, wie für den Kochofen. Pohls Anleitung zum Kochen u. Braten im Wasserdampf, Lpz. 1811, 4. Aufl. 1823. Vgl. Speiseanstalten.