Hefe

Hefe

Hefe (Faeces), die Gährung der organischen Körper, welche nach der Zusammensetzung derselben verschiedene Producte hervorbringt, wird durch die Gegenwart einer eigenthümlichen Verbindung veranlaßt, ohne welche keine Gährung sich einstellen kann. Diese eigenthümliche Verbindung ist meist eine in Zersetzung begriffene Proteïnsubstanz, die, mit gewissen stickstofffreien Körpern zusammengebracht, eine Zersetzung derselben bewirkt, welche man Gährung (s.d.) nennt. Die in Zersetzung begriffene Substanz heißt Ferment. Das Ferment der geistigen od. der Alkoholgährung ist nun aber ausnahmsweise nicht, wie das Ferment anderer Gährungen, ein in Zersetzung begriffener Körper, sondern ein organisirtes Wesen, eine Pflanze auf der niedrigsten Stufe der Organisation, die man H. nennt. Es ist von Ehrenberg nachgewiesen worden, daß sich in der atmosphärischen Luft Keime mikroskopischer Pflanzen u. Thiere befinden, die, wenn sie auf einen geeigneten Boden fallen, wie ihn verschiedene eiweißartige Substanzen darbieten, sich entwickeln u. die niederen Gewächse u. Infusorien erzeugen. Auch die Keime zur H. befinden sich in der Luft. Kommt daher Luft mit Zuckerlösung u. Proteïnsubstanz zusammen, so entwickeln sich diese Keime in der Proteïnsubstanz zu H., welche, indem sie sich fortpflanzt, das Zerfallen des Zuckers in Alkohol u. Kohlensäure bewirkt. Je nach der Natur der Flüssigkeit unterscheidet man Bier-, Weinhefe etc. Die an der Oberfläche der gährenden Flüssigkeit sich ansammelnde H. nennt man Oberhefe, die auf dem Boden des Gefäßes abgeschiedene Unterhefe. Beides sind verschiedene Pflanzen u. pflanzen sich durchaus verschieden fort, s.u. Bierhefe. Oberhefe mit Bierwürze zusammengebracht, geht zum größten Theil in Unterhefe über, während Unterhefe bei 20° nicht in Oberhefe übergeht. Mineralgifte zerstören sehr häufig die Wirksamkeit der H., ausgenommen davon ist arsenige Säure u. Brechweinstein. Bei der Gährung verändert sich die Zusammensetzung der H., indem namentlich der Stickstoffgehalt abnimmt. Haben die Hefenpilze die größte Dimension erreicht, können sie nicht mehr wachsen, so hört ihre Wirkung als Ferment auf. Die Oberhefe besteht nach Schloßberger u. R. Wagner aus: Kohlenstoff 49,6 44,37, Wasserstoff 6,5 6,04, Sauerstoff 31,5 40,39, Stickstoff 11,8 9,20; die Unterhefe nach denselben Chemikern aus: Kohlenstoff 47,6 49,76, Wasserstoff 6,3 6,80, Sauerstoff 36,3 28,97, Stickstoff 9,8 9,17, Asche 5,29. Auf welche Weise die H. bei der geistigen Gährung wirkt, ist noch nicht bekannt. Um H. vor schnellem Verderben zu schützen, entfernt man die Flüssigkeit durch Auspressen. u. Trocknen bei gelinder Wärme; man erhält auf diese Weise die sogenannte Preßhefe (s.d.), welche sich längere Zeit unverändert aufbewahren läßt.


Pierer's Lexicon. 1857–1865.

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  • Hefe [1] — Hefe, zur Familie der Saccharomyceten gehörige Pilze, die ein Enzym, die Zymase, enthalten und dadurch imstande sind, verschiedene Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen, ein Prozeß, den man als Gärung (s.d.) bezeichnet. Die Hefe… …   Lexikon der gesamten Technik

  • Hefe [2] — Hefe wird neuerdings wegen ihres hohen Stickstoffgehaltes als Nähr bezw. Futtermittel empfohlen. Soweit es sich um menschliche Nahrungsmittel handelt, muß Brauereihefe für diesen Zweck erst entbittert werden, was durch Behandeln mit Soda… …   Lexikon der gesamten Technik

  • Hefe — Sf std. (11. Jh.), mhd. hebe, hefe m./f., ahd. hevo, heffo m., mndl. heffe Stammwort. Aus wg. * haf jōn m. Hefe , eigentlich der Hebende zu heben, auch in ae. hæf. Entsprechende Bildungen sind ahd. hevil(o), hefo m., heva, urhab m./n. ✎ Rosenfeld …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Hefe — (Bärme, Germ), das bei der Alkoholgärung wirksame Ferment, das als gelblichgrau gefärbte, schlammartige Masse von charakteristischem Geruch in der gärenden Flüssigkeit auftritt. Man unterscheidet Oberhefe, welche die Oberfläche der gärenden… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Hefe — Hefe, zu den Blastomyzeten (s.d.) gehörige, mikroskopisch kleine, einzellige Pilze (Hefepilze, Saccharomycētes), die in zuckerhaltigen Flüssigkeiten Gärung erregen, indem sie durch Fermentwirkung den Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten. Die …   Kleines Konversations-Lexikon

  • Hefe — Hefe, der während der Gährung zuckerhaltiger Fruchtsäfte (Weintraubensaft) od. des Malzauszuges sich bildende, u. bei Beendigung der Gährung zu Boden sinkende Niederschlag, enthält neben andern aus der Flüssigkeit abgeschiedenen unlöslichen… …   Herders Conversations-Lexikon

  • Hefe — Hefe,die:Backhefe;Germ(süddtösterr) …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Hefe — Auf die Hefe(n) kommen: aufs äußerste herunterkommen, mit seinem Vermögen fertig werden. Die Hefe, eigentlich ›das Hebende‹, weil sie bewirkt, daß der Stoff, dem sie beigemischt wird, sich hebt, sich aufbläht, bleibt doch selbst am Boden des… …   Das Wörterbuch der Idiome

  • Hefe — heben: Das gemeingerm. Verb mhd. heben, ahd. hevan, heffan, got. hafjan, engl. to heave (↑ hieven), schwed. häva geht mit verwandten Wörtern in anderen idg. Sprachen, z. B. lat. capere »fassen, ergreifen, nehmen; fangen; erwerben; begreifen,… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Hefe — Gärungsstoff; Germ (österr.); Backhefe; Triebmittel; Gärmittel * * * He|fe [ he:fə], die; , n: (aus bestimmten Pilzen bestehendes) Mittel, das beim Backen zum Treiben, Aufgehen des Teigs und bei der Herstellung von Bier zum Gären verwendet wird:… …   Universal-Lexikon

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