Sauerkraut

Sauerkraut, 1) (Sauerkohl), entsteht durch saure Gährung des mit Salz eingelegten klein gehobelten od. geschnittenen Weißkohles od. Weißkrautes. Die saure Gährung darf nicht durch Zutritt von Luft u. unangemessene Wärme in die faulige Gährung übergehen. Zum Einmachen des S-es eignen sich am besten Weinfässer, auf denen weißer Wein gelagert hat; in Rothweinfässern verliert das S. seine weiße od. gelbe Farbe; neue Fässer müssen vorher gut eingewässert u. mit Essig od. Sauerteig eingerieben werden; Fässer, welche schon zum Einmachen von S. gedient haben, müssen, ehe sie wieder dazu benutzt werden, nachdem das letzte S. herausgenommen ist, vollkommen eingewässert, im Schatten getrocknet u. unter Obdach so aufbewahrt werden, daß die offene Seite oben steht; unmittelbar vor dem Gebrauch müssen sie mit heißem Wasser ausgebrüht werden. Besser ist es, das S. in mehre kleine Fässer, als in ein großes Faß einzulegen; denn wenn ein Faß einmal angebrochen ist, so leidet dadurch die Haltbarkeit des S-es. Die Kohlköpfe müssen sehr fest u. dicht, nicht durch langes Liegen gelb, auch nicht vom Frost getroffen sein. Man säubert sie von schmutzigen u. faulen Blättern, schneidet sie nach Herausstechen der Strünke in zwei Theile u. hobelt sie auf dem Krauthobel. Der gehobelte Kohl wird in abwechselnden Schichten mit trockenen Dillsamen u. Salz in das Faß gelegt u. möglichst fest eingestampft, wobei man den aufsteigenden Schaum abnimmt. Ist das Faß voll, so werden frische Krautblätter aufgelegt, ein passender Deckel darauf gebracht u. dieser mit Steinen beschwert, damit die Brühe ganz über das S. tritt, weil sich dasselbe sonst nicht hält. Man kann aber auch das Faß in den ersten Tagen offen stehen lassen, was die Säuerung beschleunigt. Salzwasser darf man blos dann aufgießen, wenn der eigene Saft des Krautes nicht hinreicht, über das S. zu treten. Sollte das Faß nicht Säure genug haben, um die Gährung gehörig zu fördern, so gießt mian etwas Weinessig od. verdünnten Landwein od. Brühe von anderem guten S. zu. Das gefüllte Faß bringt man zuerst in eine mäßig warme Stube u. läßt es daselbst so lange, bis der sa uere Geruch u. Geschmack der Brühe anzeigt, daß die Gährung vor sich gegangen ist; dann bringt man es in den Keller od. an einen anderen kühlen, aber frostfreien Ort. Hat man S. zum Kochen aus dem Fasse genommen, so[954] muß die Oberfläche des S-es in dem Fasse wieder eben gemacht, der Deckel wieder aufgelegt u. mit Steinen beschwert werden, damit die Brühe stets über dem S. steht u. kein Luftzutritt zu demselben stattfindet. Paßt der Deckel nicht mehr in der Mitte des Fasses, so muß man leinene Tücher in einen Wulst zusammendrehen u. zwischen Rand des Deckels u. Seiten des Fasses fest einpressen. Fängt das S. an weich zu werden, so muß man das verdorbene sogleich entfernen, Deckel u. Steine gut reinigen u. etwas Weingeist zugießen. Soll das S. gut werden, so darf man dasselbe nicht zu stark salzen, weil man sonst das Säuren verhindert. Auf zwei Schock Kohlhäupter genügen 3¹/₄ Pfund Salz u. ein paar Handvoll Dillsamen Außer Dill kann man auch Kümmel u. Wachholderbeeren od. Senfmehl, Weinreben in fingerlange Stücke geschnitten u. in der Mitte gespalten od. Borsdorfer Apfel, grüne Wallnüsse, Weinbeeren mit einlegen; durch diese Stoffe wird dem S. ein sehr guter Geschmack ertheilt. Man kann auch S. aus Kürbissen bereiten; dieselben werden geschält, von dem Kernhause befreit, gehobelt u. weiter ebenso behandelt wie der Kopfkohl; 2) (Buchdr.), Arbeit, welche früher berechnet u. vom Principal bezahlt, als sie gefertigt ist; ihm ist das Süßkraut (Süß), Arbeit, welche fertig, aber noch nicht bezahlt ist, entgegengesetzt.