Torte

Torte, 1) 3–6 Zoll dickes od. hohes, rundes Gebäck, welches in einer irdenen, blechernen od. kupfernen Form (Tortenform Tortenpfanne) gebacken wird. Die gewöhnlichsten Arten sind: Brodtorte, wozu 10–16 Eidotter mit ¹/₂ Pfund Zucker eingerührt, ¹/₂ Pfund sein mit Rosenwasser zerstoßene Mandeln, 1 Loth Zimmt, 1 Loth Muscatblüchen, ¹/₂ Loth Nelken, die mit Zucker abgeriebene Schale von zwei Citronen u. ¹/₄ Pfund sein geriebene u. zerstoßene Rinde von Schwarzbrod zugesetzt werden; dieser Masse gibt an mit Eiweißschaum eine weiche Consistenz u. bäckt sie in einer kupfernen od. blechernen Form bei mäßiger Hitze. Mandeltorte, wozu ein Teig von klar gewiegten Mandeln der Hauptstoff ist; das Gelbe von 18 Eiern mit ³/₄ Pfund Zucker, 1 Pfund süßen u. 4 Loth bittern Mandeln wird ¹/₂ Stunde lang in gleicher Richtung gerührt, das von sieben Eiern zu Schaum geschlagene Weiße dazu gethan u. ebenfalls, aber nur sehr kurze Zeit, damit gerührt u. die Masse dann in einer mit Butter bestrichenen u. mit Zwieback bestreuten Form 1–1¹/₂ Stunde lang gebacken. Sandtorte, wozu 1 Pfund Kartoffelmehl das Gelbe von 12 Eiern, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund zu Schaum geschlagene Butter gesetzt u. das Ganze in einer Form bei nicht zu großer Hitze gebacken wird Bisquittorte, wo auf ³/₄ Pfund Zucker eine Citrone u. 2 Pfund Orangen abgerieben, dieser dann klar gestoßen, durch ein Haarsieb gesiebt u. 18 Eier u. ¹/₄ Loth klare Muscatblüthen hinzugefügt, mit dem Schlagbesen ¹/₂ Stunde lang geschlagen u. dann vom Feuer weggenommen u. nochmals geschlagen wird; dann wird 20 Loth sein durchgesiebtes Weizenmehl dazugethan, das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene u. mit ganz sein geriebener Semmel ausgestreute Form gebracht u. eine Stunde gebacken, worauf man mit einem seinen Hölzchen probirt, ob nicht Feuchtigkeit darin ist. Wird zur Bisquittorte viel klar geschnittene Citronenschale od. mit Citronensaft angefeuchteter Zucker genommen, so heißt sie Citronentorte; werden ³/₄ Pfund süße, gestoßene Mandeln, ³/₅ der Masse fein zerriebene Chocolade u. etwas sein gestoßene Vanille zugefügt, so heißt sie Chocoladentorte. Zur Genfertorte nimmt man ¹/₂ Pfund Butter u. von sieben Eiern wird das Gelbe immer nach einer Seite ¹/₂ Stunde gerührt, dann ¹/₂ Pfund Zucker u. etwas Zimmt u. Citronschale dazu gethan, wieder gerührt u. Stärkemehl, das Weiße von sieben Eiern zu Schaum geschlagen u. ein Paar Löffel Cognac hinzugefügt u. das Ganze in einer mit Butter ausgestrichenen Form gebacken. Wiener Torte besteht aus 24 Loth Butter, 8 Dottern, 18 Loth Zucker, gut geruhrt, Citronenschale, Zimmt, der Schnee der Eier u. 24 Loth Mehl dazu gerührt, dann werden drei Kuchen davon gebacken, mit Eingemachtem bedeckt u. über einander gesetzt. Man kann alle diese T-n mit einem Zuckergusse (Glacé) überziehen u. diesen mit eingemachten Früchten od. buntem Streuzucker, welcher allerhand Blumen u. Figuren bildet, bestreuen. Bei Bereitung der Farben hierzu erhält man Braun durch Beimischung geriebener Chocolade; rosenroth durch mit Tournesol gefärbtes Wasser; hochroth durch Cochemlle, Alkanna od. Erdbeerenspinatsast; blau durch Beilchensaft; gelb durch Citronenzucker od. Safran; grün durch Eiweiß, welches man eine Nacht über ungebranntem Kaffee stehen läßt. Zu Bereitung des Zuckergusses rührt man ¹/₂ Pfund des feisten Zuckers, klar gestoßen u. gesiebt, mit dem Weißen von zwei Eiern u. dem Safte von ¹/₂ Citrone ¹/₂ Stunde lang; soll die Masse nicht zu dicht sein, so thut man vom Ei od. vom Citronensaft noch einige Tropfen hinzu. Mit dieser Masse wird die T. ¹/₂ Messerrücken stark bestrichen u. in eine nicht zu heiße Röhre gestellt, damit der Guß eine gewisse Härte bekommt. 2 Gebäck, welches breitem Kuchen gleicht; Butterteig wird zur Unterlage genommen, darauf wird ein Überzug von geschnittenen od. geriebenen Früchten (daher Äpfel-, Pflaumen-, Kirsch-, Quitten-, Abricosen-, Heidelbeer-, Himbeer-, Melonentorte u. dgl.) u. darüber gewöhnlich wieder eine Decke von Butterteig gelegt; das Ganze wird auf Tortenblechen in einem Ofen gebacken. Von dieser Art ist die eingemachte T., welche Obst, Muß od. eingemachte Sachen zwischen zwei Blättern enthält, deren oberstes, aus lockeren, auch wohl nur aus über Kreuz gelegten Streifen von Kuchenteig bestehend, den Deckel bildet. Die Linzer Torte besteht aus 4 Loth abgezogenen Mandeln, zwei Eiern, ¹/₄ Pfund Zucker, ¹/₄ Pfund abgeklärte Butter, dieses schaumig gerührt u. noch drei Eier dazu gesetzt, ³/₄ dieser Masse auf ein rundes Papier gestrichen, mit Johannisbeer- od. Himbeereingemachtem gefüllt, ¹/₄ der Masse darauf gestrichen u. das Ganze schnell gebacken. Zur Abhebung der Tortenstücke von dem Tortenteller bedient man sich der Tortenschaufel, eines Geräthes aus Silber in Schaufel- od. Maurerkellenform mit hörnernem, elfenbeinernem od. hölzernem Griff. 3) (Törtchen), so v.w. Pastete (s.d.); daher Marks-, Leber-, Hühnertorte u. dgl.