Mehl

Mehl (Farina), 1) das durch Mahlen auf Mühlen in seinen Staub zermalmte u. von seinen Hülsen befreite Getreide. Nach Verschiedenheit desselben unterscheidet man auch verschiedene Sorten von M., als: Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer-M. u.a. Es besteht wesentlich aus zwei verschiedenen Stoffen, welche sich leicht durch bloße Behandlung mit Wasser von einander trennen lassen: Kleber u. Stärke (s. b.). Außerdem enthält das M. noch Eiweiß, Dextrin, Cellulose, Fett, Wasser u. mineralische Bestandtheile, namentlich phosphorsauren Kalk. M. von Weizen enthält auf 100 Theile 65–67 Stärke u. 13–19 Kleber; von Roggen 54–61 Stärke u. 12–18 Kleber; von Gerste 38–39 Stärke u. 17–18 Kleber; von Rispe 37–38 Stärke u. 18 Kleber; von Buchweizen 43–44 Stärke u. 9–10 Kleber; von Mais 65–66 Stärke u. 14–15 Kleber; diese Zahlen schwanken indeß nach Boden- u. Culturverhältnissen, sowie nach dem Klima, indem das Getreide wärmerer Gegenden reicher an Kleber ist als das kälterer. Die Benutzung des M-s zur Nahrung beruht hauptsächlich auf den gedachten beiden Hauptbestandtheilen u. zwar in dem Verhältniß, als die Getreidearten an Kleber reich sind, daher der Weizen von allen das nahrhafteste M. gibt. In Hinsicht des Mehlreichthums können die in nördlichen Gegenden gebauten Getreidearten in folgender Reihe zusammengestellt werden: Weizen (als die mehlreichste Getreideart), Dinkel, Roggen, Gerste, Buchweizen, Hafer. Außerdem haben mehre Verhältnisse auf den Mehlreichthum des Getreides Einfluß: neues Getreide gibt weniger Mehl, als altes, getrocknetes; Getreide, welches sehr fett, in Niederungen od. in nassen Jahren erbaut ist, ist dickhülsig u. gibt weniger u. geringeres M.; je vollkommener u. schwerer die Körner sind, desto mehr geben sie M.; ein frisch geschärfter Mühlstein gibt feineres M. als ein abgestumpfter; doch wird das M. sandig, wenn er nicht vorher mit Kleien abgemahlen ist. Sonst unterscheidet man auch (bei dem Roggen) nach der Güte des gewonnenen M-s das beim ersten Gang (s.d. 10) erhaltene als das weißeste u. feinste (Kornmehl), das beim folgenden erhaltene als Mittelmahl u. das des letzten Ganges als Schwarzes M., vgl. auch Brod 2). Beim Weizen aber unterscheidet man zwei Arten, als Semmel- u. Aftermehl, ersteres ist das feinere, letzteres das schlechteste M., welches man von dem zum dritten Mal aufgeschütteten Getreide erhält; das beste, zu Herren- u. Franzbrod dienende heißt ausgeklärtes M. Ungebeuteltes M. erhält den Namen Schrot (s.d.). Außerdem unterscheidet man noch das beim Mahlen sich verstäubende u. überall sich anlegende M. als Staubmehl u. das zwischen den Mühlsteinen zurückbleibende (od. mit abgeriebenem Sande verunreinigte) als Sandmehl (Zargmehl) In jedem M. kommt Sandstaub vor, je nach dem Mahlen 0,32 bis 1, es Loth auf den Centner. Das aus der Mühle erhaltene M. muß, wenn es aufbewahrt werden soll, vorher an einem lustigen Orte auf Tücher geschüttet u. fleißig umgewendet werden, bes. wenn es beim Mahlen etwas angefeuchtet wurde, was zur Verminderung des Verstäubens u. um das gleichzeitige Zermalmen der Hülsen zu verhüten, sich nöthig macht. Ein völlig trockenes M. wird daran. erkannt, daß es bei schnellem Zusammendrücken mit der Hand sich nicht ballt. In diesem Zustand in fest schließende Kästen od. Fässer gepackt, kann es an einem trockenen Orte viele Jahre lang aufgehoben werden. Ohnedies ist es der Fäulniß, welche sich durch Erhitzen u. moderigen Geruch andeutet, unterworfen; läßt sich dann nicht wieder verbessern u. gibt ein schlechtes Gebäck; auch erzeugen sich Pilze u. häufig die sogenannten Mehlmilben darin. Das M. wird zuweilen mit anderen wohlfeileren Substanzen verfälscht, Weizenmehl vermischt man mit Roggen- od. Hafermehl, was sich schon durch die Farbe u. den Geruch, bes. aber beim Anmachen mit warmem Wasser zu erkennen gibt; häufig trifft man eine Verfälschung des M. mit M. von Hülsenfrüchten, seltener wohl mit Kartoffelmehl: beide lassen sich durch das Mikroskop erkennen. Zusätze von mineralischen Substanzen, von Gyps, Schwerspath, Kreide, Knochenasche erkennt man theils schon durch das specifische Gewicht eines so verfälschten M-s, am sichersten aber beim vollständigen Verbrennen; jedes M., welches mehr als 1¹/₂ Procent Asche enthält, ist verfälscht. M., welches Mutterkorn enthält, färbt eine verdünnte alkalische Auflösung violett, durch Säuren wird dieser Farbstoff rosenroth; beim Erwärmen mit Kalilauge entwickelt solches M. u. selbst das daraus gebackene Brod einen Geruch nach Häring. Außer zu Brod, anderem Backwerk u. zu Speisen wird das M. auch als Viehfutter benutzt; zur Tränke für die Milchkühe angewendet wirkt es bedeutend auf die Menge u. Güte der Milch. Das schönste, weißeste u. haltbarste Weizenmehl liefern die Nordamerikanischen Staaten, bes. Pennsylvanien; es kommen davon jährlich mehre Hunderttausend Fässer (von 196 Pfund) nach allen europäischen Ländern in den Handel u. sie versorgen die westindischen Inseln, selbst Südamerika damit. England u. Frankreich führen auch viel eigenes M. nach ihren Colonien aus, es kann aber mit dem amerikanischen nicht concurriren. In den letzten Jahren hat Deutschland sich sehr auf die Verbesserung u. größere Haltbarkeit des M-s gelegt u. davon ansehnliche Sendungen nach den südamerikanischen Staaten gemacht; es hält aber noch immer schwer, es mit den Nordamerikanern in Hinsicht des Preises, der Weiße u. Feinheit aufzunehmen. Von Rußland (Archangel, Petersburg etc.) geht bes. Roggenmehl nach Schweden u. Dänemark; Italien wird von Triest u. Fiume mit Weizen- u. Maismehl versorgt. Die kleine Stadt Breisau in Mähren liefert bes. schönes M., welches als Breisauer M. bekannt ist. Übrigens wird in allen Ländern für den Hausbedarf ein beträchtlicher Handel mit M. getrieben. Um den Mehl- u. Brodpreis nach dem Preis des Getreides zu berechnen, multiplicirt man den letzteren mit 1,4276 u. enthält so den Preis des nämlichen Gewichts Mehls, od. mit 1,20775 u. enthält den Preis des nämlichen Gewichts Brod. 2) (Satzmehl), so v.w. Stärkemehl; 3) Überhaupt durch Zermalmen od. Zerfallen in höchst seinen Staub verwandelte, also mehlartig gewordene Theile; so nennt man das von Holzwürmern zu Staub zermalmte Holz Wurmmehl, in gleicher Art unterscheidet man Bohr-, Knochenmehl (s. b.) u.a.m.; 4) Gegrabenes M., so v.w. Bergmeht.