Häring [1]

Häring, 1) (Clupea L.), Gattung aus der Familie der Häringe; Zwischenkieferknochen schmal u. kurz, Seitenkiefer allein verschiebbar, Unterkiefer etwas länger, das Maul klein, die Bauchflosse unter der Rückenflosse, Bauch zusammengedrückt, durch vorspringende Schuppen sägeförmig gezähnelt; unter allen Fischen mit den feinsten u. zahlreichsten Gräten versehen; zerfällt in die Gattungen: a) Eigentlicher H. (Clupea), Kinnladen bogenförmig vorstehend, mittelmäßige Mundöffnung mit od. ohne Zähne, Rückenflosse über der Bauchflosse. Arten: aa) Gemeiner H. (C. harengus), 10 Zoll lang, wovon der Kopf ¹/₆ einnimmt, lanzettförmig, oben blauschwarz, unten silbergrau; Kopf u. Mund klein, letzter, sowie die kurze u. spitzige Zunge, mit kleinen Zähnen bewaffnet, Flossen kurz u. grau; auf dem Kiemendeckel hat der H. einen röthlichen Fleck, der jedoch bald nach dem Tode verschwindet. Der Gemeine H. lebt in der Tiefe des Nördlichen u. Atlantischen Meeres, nährt sich von Wasserinsecten, Fischbrut, bes. aber von einer kleinen Art Krabben. Der H. legt sehr viel Eier; in einem nicht sehr großen fand man 68,656 Eier. Früher nahm man das Eismeer als seine eigentliche Heimath an, jetzt den nördlichen Ocean, die Nord- u. Ostsee u. das Atlantische Meer, sie sollen sich aber einen Theil des Jahres auf dem Grunde dieser Meere aufhalten, jedoch nicht, um zu laichen, in großen Heeren aus der Tiefe sich erheben u. nach dem Laichen wieder dem Grunde zueilen, sondern sich nur im Winter auf dem Grunde aufhalten, aber sich sämmtlich aus der Tiefe erheben, wenn der Winter vorüber ist u. der höhere Theil des Wassers wieder Nahrung bietet; denn die Fischer fangen zu gleicher Zeit Hohlhäringe (in denen sich weder Milch, noch Rogen ausgebildet hat, weil sie schon im Frühjahr gelaicht haben); Majaken (Maikens, d.i. Mädchen- od. Jungferhäringe), bei denen Rogen u. Milch flüssig sind, u. die im Sommer laichen werden; u. Vollhäringe, welche erst im Herbst laichen. Unter die geselligen Thiere gehörend, theilen sie sich, wenn der Aufbruch geschehen ist, in sich nie wieder trennende Züge, denen immer einige Milchner vorangehen. Die Richtung, welche sie ihren Zügen geben, ist nicht alle Jahre gleich, es würde daher den Fischern schwer fallen, sie aufzusuchen, entstünde nicht aus ihrem gedrängten Fortbewegen ein Verrath ihres Aufenthalts. An schönen Tagen gehen sie so nahe an die Oberfläche des Wassers, daß der dichte Zug einen Silberschimmer auf demselben veranlaßt; an trüben Orten aber, wo sie tiefer gehen, verräth sie die Trübe u. der üble Geruch des Wassers über ihnen, was durch die Schuppen entsteht, die durch das gedrängte Schwimmen abgerieben werden. Außerdem schweben den ganzen Tag Möven u.a. Schwimmvögel als Feinde über ihnen. Auch des Nachts kann sie der Fischer an dem sogen. Häringsblick (dieser entsteht angeblich durch die weisien Bauchschuppen der in der Nacht auf dem Rücken schwimmenden H-e) entdecken. Nur in Gewitternächten begeben sie sich in die Tiefe. Die, welche laichen wollen, schwimmen an die flachen Stellen der Küsten, Buchten u. Baien, wo die der Brut zuträgliche Sonnenwärme stärker als in der Tiefe ist. Sich zum Laichen zu reizen, reiben sie den Bauch an spitzigen Steinen, kehren sich von einer Seite zur andern, ziehen heftig Wasser ein, stoßen es wieder von sich u. bewegen ihre Flossen aufs Schnellste. So bringen sie zwei bis drei Tage zu. Die Absetzung des Laichs geschieht dann etwas entfernt vom Lande u. etwa in der Mitte der Tiefe des Wassers, so daß er weder auf die Oberstäche steigt, noch auf den Grund sinkt. Sobald sie abgelaicht haben, schließen sie sich wieder dem Heere an, das sie bis nahe an die Küsten begleitete. In den Zügen sind übrigens weit mehr Weibchen (Rogner) als Männchen (Milchner).

Die Häringsfischerei, wobei die nöthigen Geräthe Fleth heißen, wird von den Engländern, Norwegern, Schweden, Dänen, Franzosen, Hanseaten u. bes. von den Holländern in der Nord- u. Ostsee betrieben. Da die ziehenden H-e zu einer bestimmten Zeit am fettesten sind, so hat auch der Häringsfang eine bestimmte Zeit (Häringszeit); dieselbe findet vom Juni bis Mitte Januars Statt. Nachdem die Fahrzeuge (Häringsbuisen), von denen die kleineren Schlabber heißen, die Häfen verlassen haben, finden sie sich Ende Juni an den Shetländischeu u. Orkadischen Inseln ein, dürfen aber (wenigstens die Holländer) nicht eher als in den ersten Stunden des 25. Junius das Häringsnetz auswerfen. Dieses ist 1060–1200 Schritte lang u. am Rande mit kleinen Tonnen versehen, von gutem Hanf (wo es ein Jahr hält), od. von grober, gelber, persischer Seide (welches drei Jahre hält) gestrickt u., um die H-e nicht durch die helle Farbe zu verscheuchen, braun geräuchert. Die Maschen sind bei den Holländern von einer vorgeschriebenen Größe, damit sie die junge Brut durchlassen, andere Nationen befolgen dies nicht, weshalb die Häringsfischerei an den norwegischen Küsten sehr abgenommen haben soll. Das Netz wird Abends ausgeworfen u. gegen Morgen mit den gefangenen H-en in das Schiff gezogen. Da ein Fang bisweilen 10.–11 Lasten,[37] die Last zu 14 Tonnen, die Tonne zu 1000 H-en gerechnet, beträgt u. also zuweilen an 140,000 H-e auf Einen Zug gefangen werden, so dauert das Herausziehen u. Aufwinden des Netzes wohl drei Stunden. Man wirst das Netz des Nachts aus, weil man da den Zug der H-e an dem Häringsblick (s. oben) leichter erkennt, auch die H-e durch die Schiffslaternen u. durch, an der Seite des Schiffes bis fast auf das Meer herabgelassene Laternen herbeigelockt werden. Sogleich nach dem ersten Fange werden die meisten H-e ausgesucht, in Tonnen gepackt u. durch eigene Jachten, Häringsjägers (Windjägers) nach Holland u. den Nordseeküsten gesendet; daher heißen dieselben auch Jacht-H. (unrichtig Jagd-H.); sie werden zu Lande versendet, sonst mit der Post (Post-H-e, auch weil sie meist zu Präsenten dienen, Präsent-H-e); die holländischen H-e sind die besten (weil die Holländer das Einsalzen der H-e am besten verstehen). Das jährliche Ergebniß der holländischen Häringsfischerei rechnet man auf 1,000,000,000 Stück. Neuerdings sind die Briten von der alten Fangweise abgegangen, sie fangen die H-e noch vor dem Laichen, etwa sechs Wochen früher als die Holländer, u. liefern ebenfalls gut u. schmackhaft eingesalzene H-e, welche aber kleiner u. ohne Rogen u. Milch sind (Matjes-H-e [Majaken-, Maiken-], d.i. Mädchen-H-e); sie kommen schon Anfangs Juni auf den Continent. Der Ausschuß der H-e heißt Häringswrack u. der noch schlechtere Häringswrackwrack; die schon etwas faul gewordenen H-e heißen Stank-H-e. Sonst hielt man die H-e, in deren Magen sich ein röthlicher Stoff zeigte, für krank u. ihren Genuß für schädlich; jetzt weiß man, daß dies nicht der Fall ist, indem dieser rothe Stoff nur aus den Resten der Seekrabben besteht, welche die H-e gefressen haben. Man entfernt diesen rothen Stoff indessen auch, wenn man die gefangenen H-e einige Tage in den Netzen läßt, wo sie sich desselben entleeren.

Gewöhnlich wird Wilhelm Beukelsson (s.d.) als Erfinder der Häringsbökelei genannt, doch kannte man das Einsalzen der Fische schon im 11. u. 12. Jahrh. in Deutschland u. England, u. Beukelsson hat daher im Jahre 1416 die Methode sie einzusalzen nur verbessert. Sein Verdienst zu ehren, nannte man das Einsalzen nun Bökeln (Pökeln) od. Einbökeln u. rothgesalzene H-e Böklinge (Bücklinge). Das Einsalzen der H-e, wodurch sie schmackhafter u. haltbarer werden, geschieht entweder sogleich auf dem Schiffe, od. auf dem Lande. Zuerst werden die H-e lebendig gekakt, d.h. es werden ihnen die Eingeweide u. Kiemen herausgenommen; dann werden sie in eine starke Lake von Boysalz gelegt u. in eichene Tonnen gepackt, wobei man zwischen jede Schicht H-e Boysalz streut, welches bald zur Häringslake wird. Da bei einem reichlichen Fange nicht Zeit genug ist, alle H-e sogleich einzusalzen u. einzupacken, so muß ein Theil zwei Nächte an der Luft od. in der Lake siegen bleiben, diese heißen H-e von zwei Nächten, dagegen die besseren sogleich behandelten H-e von einer Nacht. Diese Art einzubökeln nennt man das weiße Einsalzen, dagegen das rothe Einsalzen, wenn die zu Bücklingen bestimmten H-e über zwei Nächte in der Salzlake liegen bleiben; letztere werden längs der Küste der Nordsee auch wohl leicht gesalzen verspeist; vgl. Bückling. Die eingesalzenen H-e werden in besondere Häringstonnen verpackt; das auf diesen eingebrannte Zeichen, wodurch die drei verschiedenen Hauptqualitäten bezeichnet werden, heißt Häringszeichen; die H-e selbst Brand-H-e. Man unterscheidet bei letzteren: Bartholomäi-Brand (Keulscher, Kölnischer Brand, weil sie bes. sonst nach Köln geschickt wurden), Jacobi-, Kruis- (Crucis-, Kreuz-) Brand, nach den Tagen od. der Zeit gezeichnet, wo sie gefangen sind. Die nach Bartholomäi gefangenen sind die schlechtesten u. werden meistens zu Bücklingen gebraucht. Durch das öftere Umpacken der H-e wird die Erhaltung derselben befördert; man hat bes. in den holländischen Seestädten verpflichtete Häringspacker, welche nebst den Wardirern das Umpacken u. Sortiren besorgen. Gesalzen u. eingebökelt ist der H. der häufigste u. gesündeste Fisch, indem er auch schwächlichen Magen gut bekommt, ja bei gestörter Verdauung als Heilmittel dient, u. auch, zur Zubereitung von Speisen benutzt, schwer verdauliche Stoffe leichter verdaulich macht. Auch frische H-e sind wohlschmeckend u. eine leichte Kost, müssen aber an demselben Tage, wo sie gefangen worden, verspeist werden. An der Verdaulichkeit u. guten Wirkung der gesalzenen H-e hat das Seesalz den Hauptantheil; daher sie auch bei reichlichem Genuß u. ungewässert purgiren. Man genießt sie meist ohne weitere Zubereitung, blos von der Unreinigkeit u. von der äußeren Haut gereinigt, u. nachdem man durch Einwässern, auch wohl in Milch, ein paar Stunden lang ihnen einen Theil ihres Salzes entzogen hat, ohne weitere Zuthat, od. mit Essig u. Öl, auch Petersilie, od. als Zulage zu Gemüsen, als: Bohnen, Linsen, bes. auch gekochte Kartoffeln. Oft wird der H., nach Absonderung der Gräten, klein geschnitten u. klein gewiegt, mit ebenfalls klein geschnittenen od. gehackten Kartoffeln, Äpfeln u. sonstiger Zuthat, als Häringssalat genossen, auch sonst vielfältig zu Saucen u. auf andere Weise zu verschiedenen Speisen angewendet. Beliebt sind auch marinirte H-e; sie werden abgewaschen, zwei bis drei Tage lang in Wasser gethan, Milch od. Rogen ausgenommen u. in einen steinernen Topf neben einander gelegt, Lorbeerblätter, Citronenscheiben, Pfeffer, Nelken od. auch andere Gewürze werden hinzugefügt, mit Weinessig übergossen u. mit einem glatten Steine beschwert. Gebratene H-e (Brat-H-e), werden, nachdem solche vorher entwässert u. an der Luft od. in Küchenrauch getrocknet worden sind, auf dem Roste od. in, mit Butter bestrichenem Papier gebraten. Ebenso gebackene od. gefüllte H-e od. Häringspasteten.

Die Häringsfischerei wird schon seit etwa 700 Jahren betrieben, u. im 14., besonders aber im 15. Jahrhundert besuchten holländische Schiffe schon regelmäßig in dieser Absicht die dänischen, norwegischen u. englischen Küsten. Aus Holland u. Westfriesland allein sollen im Jahre 1667 über 800,000 Menschen damit beschäftigt gewesen sein. Die ältesten Häringsfänger aber sind die Strandbewohner von Schottland. Die Häringsfischerei findet vornämlich an den großbritannischen, dänischen, norwegischen u. gothländischen Küsten, sowie in der Nord- u. Ostsee Statt. Vor Allem aber kommt der starke Fang an den Orkney- u. Shetlandinseln vor, wo sich gegen den 8. od. 10. Juni die H-e in zahlloser Menge einfinden. Der Gesammtwerth der Häringsfischerei zu Anfang der vierziger[38] Jahre dürfte etwa auf 5³/₄ Mill. Thaler zu berechnen gewesen sein. Nach Procenten bestimmt kamen hiervon auf Norwegen 43,6 Proc., England 40 Proc., Holland 8,5 Proc., Frankreich 3,4 Proc. etc. In England wurden vom 1. Mai 1839 bis 30. April 1840 555,560 Fässer H-e eingesalzen, u. davon circa 250,000 Fässer ausgeführt; um 1840 waren an 30,000 Fischerboote u. 160,000 Menschen dabei beschäftigt; 1845 belief sich die britische Ausfuhr an H-en dem Werthe nach auf 155,682, u. 1846 auf 200,225 Pfd. Sterl. Norwegens Häringsfischerei ist doppelter Art, nämlich Winter- u. Sommerfischerei, die erstere ist jedoch die bei weitem wichtigere, indem der Sommerhäring nur 5 Proc. der Gesammtausfuhr beträgt. Die Fischer verkaufen die H-e roh an die Kaufleute, welche das Einsalzen für eigene Rechnung besorgen. Gewöhnlich erscheint der Winter-H. im Januar u. die Fischerei geschieht in circa vier Wochen. Es werden dann 5–600,000 Tonnen eingesalzen, die einen Werth von circa 1¹/₂ Mill. Speciesthalern haben. Der Sommer-H. (von August bis October) ist kleiner, aber besser als der Winter-H., u. steht dem holländischen H. wenig nach. Von 1830–39 betrug die jährliche Ausfuhr im Durchschnitt 480,000 Tonnen, 1847: 596, 180,1848: 471,868 u. 1849: 738,536 Tonnen. Holland betreibt sehr bedeutenden Häringsfang u. hat die fortwährende Blüthe seines Häringshandels der Strenge u. guten Methode des Einsalzens, Sortirens u. der Verpackung zu danken. Die höchste Blüthe scheint der holländische Häringshandel im 17. Jahrh. erreicht zu haben. Es liefen jährlich über 3000 Schiffe aus, eine halbe Million Menschen beschäftigte sich mit dem Fange u. es wurden dabei an 25 Millionen Speciesthaler gewonnen. Seitdem aber Holland die Einschränkung dulden mußte, daß es nicht näher an Großbritanniens Küsten als 10 Meilen fischen durfte u. seitdem viele andere Nationen den Holländern Abbruch thun, sank der Erwerb des Landes, u. schon 1773 brauchte es nur 169 Buisen. Man suchte zwar später dem Handel durch Prämien wieder aufzuhelfen, doch Holland beschäftigt jetzt kaum 30,000 Menschen mit dem Häringsfange. Die holländische Häringsfischerei wird jetzt auf 3500–4000 Last veranschlagt à 14 Tonnen, u. es waren etwa 115–120 Schiffe u. 12 Jäger mit 1600 Mann Besatzung darauf ausgegangen. In Frankreich senden bes. Dieppe, Boulogne, Granville u. Honfleur Fahrzeuge auf den Häringsfang aus (etwa 400 Schiffe mit 5000 Mann). Belgiens Häringsfischerei ist unbedeutend, indem es etwa 3 Buisen nach der Nordsee u. 7 kleinere Fahrzeuge nach der schottischen Küste ausschickt. Die Betheiligung der deutschen Staaten an der Häringsfischerei ist ebenfalls nicht sehr erheblich (etwa 2,7 Proc. des Gesammtwerthes). Bei der in der Nordsee scheint nur Hannover u. Bremen betheiligt zu sein, sowie sich überhaupt eine bedeutende Abnahme bei beiden Staaten in dieser Beziehung, gegen früher, zeigt; denn während z.B. von Emden 182425 Buisen u. 3 Jäger ausgesandt wurden, besaßen die drei Häringsfischereigesellschaften daselbst zu Anfang 1847 nur noch 11 Buisen u. 1 Jägerschiff u. der Fang jeder Buise war durchschnittlich seit 1825 20–25 Last. Ebenso zählte Bremen 1826 noch 10 Buisen, im Anfange der vierziger Jahre aber besaß es nur noch 2 Buisen. Die Einfuhr an H-en in Hamburg war 1846: 21,011 Tonnen, im Werthe von 287,630 Mark Bco., u. 1848: 50,269 Tonnen, Werth = 744,170 Mark Bco. Die Häringsfischerei der Ostsee wird bes. schwunghaft an der Küste von Pommern u. bei Danzig betrieben; Gesammtertrag durchschnittlich etwa 20–25,000 Tonnen, außer circa 4000 Wall à 80 Stück, welche im Frühjahre zu Bücklingen u. später grün an Fischfahrer verkauft werden. Rußland betreibt Häringsfang bei Feodosia u. bei Kumysch-Burun, u. die hier gefangenen H-e stehen den holländischen selten nach, nur daß man sich früher (bis 1837) nicht recht auf das Einsalzen derselben verstand. Der Fang dauert von Mitte October bis Mitte März. Die übrige europäische Häringsfischerei beschränkt sich auf den Fang für den lokalen Bedarf, betrieben an der eigenen Küste von den umwohnenden Fischern. Man hat berechnet, daß nach dem Durchschnitt früherer Jahre etwa 107–112,000 Last H-e jährlich gefangen werden.

bb) Sprotte (Spratte, s.d.), ist Clupea Sprottus L., in der Nord- u. Ostsee u. dem nördlichen Ocean bis Island. cc) Breitling (C. latulus), Körper sehr gedrückt, Bauch scharfschneidend, silberig, mit schwarzem Fleck an der Schnauze; häufig in der Nord- u. Ostsee, wird wie die Sprotte gefangen, zubereitet u. gegessen. dd) Pilchard (C. Pilchardus), ist fast so groß wie der H., Schuppen größer, Zähne fast unsichtbar, Rückenflosse mehr nach vorn stehend, Afterflosse mehrstrahlig, kommt schaarenweis im Juli u. December an Englands Westküste, wo er wie der H. gefangen (man rechnet 245 Mill. Stück) u. zubereitet wird; die Winterwaare ist besser als die Sommerwaare. Man legt sie mit Seesalz vermischt 14 Tage lang auf die Erde, dann in Tonnen u. preßt den Thran aus. Der Pilchard ist fetter als der H., wird dem H. daher vorgezogen u. frisch u. eingebökelt versendet; doch selten außer Land. ee) Sardine (Sardelle, C. Sardina), s.d. b) Alse (Aalet), s.d. c) Chatoesus Cuv., der letzte Strahl der Rückenflosse verlängert sich in einem Faden; Arten stehen bei Anderen unter Thryssa, Megalops, welche Gattungen, sowie Notopterus, Pristigaster (s.d. a.), von Anderen unter H-e gestellt werden. Mehrere Arten dieser Fischgattung sind fossil, sie finden sich bes. im Tertiärgebirge. 2) Fliegender H., s.u. Fliegefisch (Exocoetus).