Sardelle

Sardelle (Engraulis), 1) nach Cuvier eigenes Geschlecht aus der Gattung Häring, mit schmalen Oberkieferknochen, mit stumpfer Spitze vortretender Schnauze, tief gespaltenem Maule u. Bauchflossen, welche etwas weiter vorn als die Rückenflossen stehen,[893] sonst wie Häring; Art: Gemeine S. (Anchois, Anchovis, fr. Sardon, E. encrasicholus, Clupea e.), wird bis 6 Zoll lang, 1 Zoll breit, hat goldig schillernden Kopf, gelbbraunen Oberleib, weißen Bauch, leicht abfallende Schuppen, findet sich in den Meeren um Europa, vorzüglich häufig bei Sardinien (daher der Name), wird in ungeheuerer Anzahl Abends bei Licht in großen Netzen gefangen, eingesalzen, in Fäßchen gepackt u. versendet. Man unterscheidet im Handel die gemeine S. u. die kleine, Anchovis. Die im Sommer gefangenen weichen, welche sich nicht gut halten, werden eingesalzen in Haufen u. Schobern verkauft. Die zweite Sorte (Sardines pressées) wird eingesalzen u. in Gebinden verpackt; vorher wird der Thran aus denselben gepreßt, indem dieser das Verderben beschleunigt, u. von Gerbern etc. benutzt. Die größeren, im Herbst gefangenen S-n werden eingesalzen u. geräuchert (Sardines Sorettes). Endlich marinirt man auch S-n mit einer Gewürzbrühe (Sardinesconfites), im engsten Sinne Anchovis, s.d. Die besten S. sind die französischen u. italienischen; die englischen sind wenig geschätzt. Die S-n dienen wie der Häring den Magen zu reizen; vor dem Gebrauch werden sie eingewässert, abgeschält u. das Fleisch von den Gräten abgezogen. Dieses Fleisch genießt man auf mit Butter bestrichenen Semmeln (Sardellensemmeln), od. man nimmt sie zum Kartoffelsalat (Sardellensalat), od. zum italienischen u. russischen Salat, s. Salat S. 778. Auch gebraucht man S-n zu verschiedenen Brühen (Sardellenbrühen, Sardellensaucen) etc., wozu außer den klargewiegten S-n noch Eier, Mehl, Butter, weißer Wein, etwas Citrone, Zwiebel, Nelken etc. kommen. Sardellenbutter bereitet man durch Mischung von gereinigten u. gewürzten S-n u. mischt sie verschiedenen Saucen bei, gibt sie auch einzeln, z.B. zu Beefsteaks. Die Salzlake der S-n war der Grundbestand des Garum (s.d.). 2) so v.w. Sardine.