Buttern

Buttern (Butterschlagen), aus Rahm Butter verfertigen, indem man durch Bewegung desselben bewirkt, daß sich die in dem Rahme befindlichen Fettkügelchen erst einzeln, dann immer mehr zusammenkörpern u. zu großen Klumpen vereinigen. Man darf nur süßen Rahm zum B. verwenden, denn Säuerung hindert die Absonderung des Rahms, u. sauerer Rahm nimmt flüssige Theile an, welche der Dauer der Butter u. dem Geschmacke schaden. Der Zeitpunkt, wo sich sämmtlicher Rahm abgesetzt hat u. noch keine Spur von Säuerung vorhanden ist, ist nach der Wärme des Aufbewahrungsorts u. der atmosphärischen Luft verschieden u. kann in 10 bis 36 Stunden eintreten. Der Rahm ist zum B. reif, wenn keine Milch mehr aus demselben hervortritt, nachdem man mit einem Messer in ihn gestochen hat. Vortheilhaft ist es, den Rahm, bald nachdem er mit dem hölzernen Löffel abgenommen worden, zu buttern. Ist das nicht möglich, so muß man ihn in Steintöpfen möglichst kühl bis zum B. aufbewahren. Wesentlich ist es, daß der Rahm den zum B. nöthigen Wärmegrad hat, damit sich die Fettkügelchen vereinigen können. Der Rahm darf aber auch nicht zu warm sein, weil sonst die Fettkügelchen nicht an einander kleben u. in der Buttermilch bleiben. Die beste Wärme des Rahms zum B. ist 12–15° R. Ist der Rahm kälter, so stellt man ihn an den warmen Ofen, od. schüttet nach u. nach kühles Wasser zu, od. schwenkt das Butterfaß mit kühlem Wasser aus. Im Sommer dagegen muß der Rahm in[515] dem Keller u. das Butterfaß durch nasse Tücher abgekühlt werden. A) Die Gefäße zum B. Zum B. bedient man sich entweder eines stehenden Butterfasses, oder einer liegenden Buttertonne od. einer Buttermaschine. a) Ein Butterfaß ist ein hölzernes Gefäß von der Gestalt eines abgeschnittenen Kegels; es muß am unteren Theile möglichst wenig Breite haben u. darf oben nicht sehr enge sein, so daß der Stempel, der in die obere Öffnung einpassen muß, möglichst breit in dem Raume des Fasses hin- u. hergehe. Der Butterstempel ist eine 1_–1¹/₂ Zoll dicke Scheibe von hartem Holze, in die mehrere Löcher gebohrt sind; in der Mitte ist diese Scheibe mit einem hölzernen Stiele versehen, der vertical auf- u. abwärts bewegt wird. Um Butter in der möglich kürzesten Zeit zu gewinnen, muß man ein zweckmäßiges Butterfaß anwenden; zweckmäßig aber ist ein Butterfaß nur dann, wenn die atmosphärische Luft freien Zutritt in dasselbe hat u. darin oft erneut werden kann. Durch b) die Buttertonnen geht der Länge nach ein Cylinder, mit dessen Enden sie auf 2 Ständern ruhen, während an dem einen Ende des Cylinders eine Kurbel zum Drehen angebracht ist. Die Butterfässer haben große Vorzüge vor den Buttertonnen. In jenen findet fortwährend Luftzutritt Statt u. die Luft wird durch das Auf- u. Nederziehen des Stempels oft erneut. Die Buttertonnen dagegen müssen geschlossen werden u. der Sauerstoff der mit eingeschlossenen Luft ist bald verbraucht. Die zu Butter entwickelten Fetttheile schwimmen noch in Partikelchen in der Flüssigkeit u. müssen durch Bewegung derselben einander genähert werden, damit sie sich zu größeren Klumpen vereinigen; bei den stehenden Butterfässern verursacht der Stoß ein beständiges Verschieben der Theile der Flüssigkeit u. dadurch ein Berühren der Buttertheile, dagegen in den Drehtonnen ist diese Bewegung nicht stark genug, die Flüssigkeit wird nicht in sich selbst genug zerrüttet. Auch können die stehenden Butterfässer leichter gereinigt werden, als die Tonnen. c) Da bei einer größeren Menge Rahm das Stoßen mit der Hand kaum ausführbar ist, so bedient man sich einer Maschine, bei welcher der Stempel an dem Arme einer bewegbaren Welle angebracht ist. Man kann auch mit zwei Fässern zugleich buttern, so daß, wenn der Stempel in dem einen Fasse niedergeht, er sich in dem anderen aufhebt. Der Welle wird die Bewegung entweder durch einen schweren Schwengel, der durch zwei Personen hin u. hergeworfen wird, od. durch ein Schwungrad gegeben. Unter den neueren Buttermaschinen zeichnen sich bes. aus: die von Lavoisy, sehr compendiös u. sicher, mit Vorrichtung zur Erzielung des richtigen Temperaturgrades; die von Claes, sehr bequem zu handhaben u. zu reinigen; die Holländische Buttertonne, Princip des Stoßbutterfasses, aber mit Zahnradbetrieb u. Schwungrad; das Schwedische Centrifugal- od. Turbinenbutterfaß, besteht aus 4 verschiedenen Theilen, dem eigentlichen Butterfaß, dem Wasserreservoir, dem Turbinenrohr u. einem hölzernen Gestelle, auf welchem das ganze Butterfah befestigt ist. Das eigentliche Butterfaß ist ein aufrechtstehender, oben durch einen Deckel verschließbarer Cylinder von Weißblech, 2 Fuß 3¹/₂ Zoll hoch u. 1 Fuß 2 Zoll im Durchmesser weit. Auf dem Boden im Mittelpunkte befindet sich ein metallener Zapfen, auf dem sich die Turbine dreht. Dieses Butterfaß steht in einem cylinderischen Wasserreservoir von 1 Fuß 3¹/₂ Zoll Höhe u. 1 Fuß 5 Zoll Durchmesser. Der 1¹/₂ Zoll breite leere Raum dient zur Aufnahme kalten od. warmen Wassers, je nach der Temperatur des Rahms. Sobald die Butter anfängt, sich abzusondern, wird im Sommer kaltes, im Winter warmes Wasser zugespült, um die völlige Sonderung der Butter von der Flüssigkeit zu befördern. In sehr heißen Sommertagen, u. wenn Gewitter am Himmel stehen, wird am besten nach Sonnenuntergang gebuttert. B) Das Verfahren beim B. a) Das B. selbst, geschehe es durch Drehen od. Stoßen, muß gleichmäßig, bei den Tonnen insbesondere nicht durch abwechselndes Vor- u. Rückwärtsdrehen, bei allen Buttermaschinen nicht zu schnell geschehen, weil sich sonst der Rahm leicht in Schaum auflösen könnte. Bei den liegenden Buttertonnen ist es nothwendig, zuweilen anzuhalten, um durch die Öffnung des oben befindlichen Deckels, durch welche der Rahm eingeschüttet wird, den Zutritt der mit Sauerstoff geschwängerten Luft zu begünstigen. Wenn sich die Butter zu bilden anfängt, muß das Verfahren des B-s eine Abänderung erleiden, es muß dann bei den stehenden Butterfässern mehr ruck- als stoßweise geschehen, um die einzelnen Butterklümpchen in eine zusammenhängende Masse zu vereinigen. Bei den Buttertonnen wird dieses am sichersten durch ein stoßendes Vor- u. Rückwärtsdrehen der Kurbel bewirkt. Ist die Butter zusammengegangen, so wird sie mit den Händen herausgenommen u. die Buttermilch durch ein Sieb gegossen, um die noch darin schwimmenden Butterkügelchen zu gewinnen. b) Hat man sämmtliche Butter erhalten, so wird sie in einen flachen weiten Kübel (Butterwasch faß), an dessen Boden sich ein mit einem Zapfen zu verschließendes Loch zum Ablaufen der Flüssigkeit befindet, geworfen, in frischem Wasser geknetet u. von Zeit zu Zeit mit einem reinen stumpfen Messer in die Kreuz u. Quere durchschnitten, um etwaige Haare u. Fasern herauszuziehen. Läuft das mehrere Mal erneute Wasser brunnenhell ab u. sind alle Unreinigkeiten entfernt, so wird c) die Butter gesalzen, das Salz eingearbeitet, die Butter nochmals leicht in Wasser durchwaschen, rein ausgedrückt u. in Wecken geformt od. in Fässer od. Töpfe eingelegt. Man rechnet auf jedes Pfund der frisch zu verspenenden Butter 2 Loth Salz. Dauerbutter muß noch einmal so stark gefalzt werden. Am besten wendet man seines Sal; an, weil sich dieses leichter mit der Butter vereinigen läßt Will man d) die Butter färben, so wendet man dazu den Saft der Möhre od. Ringelblume od. den Orlean an. Von der Ringelblume zerreibt man die gelben Blätter in 1 Theil Rahm, bis derselbe dunkelgelb ist, seiht ihn dann durch u. gießt ihn zu dem Rahm im Butterfaß; den Möhrensaft vermischt man ebenfalls mit dem Rahm. Von Orlean nimmt man 1 Erbse groß zu 27 Pfd. Rahm, bindet ihn in ein Läppchen u. legt dieses am Abend vor dem B. in den Rahm. e) Will man Butter längere Zeit aufbewahren, so soll man sie nicht gleich nach dem Waschen einlegen, sondern nur in große Klumpen zusammendrücken. Nach einigen Tagen wird sie nochmals tüchtig geknetet, um sie von allem Wasser zu befreien. Nun wird die Butter in ganz reine irdene Gefäße od. Fäßchen von hartem Holz, deren Boden u. Seitenwände gut mit Salz abgerieben u. bestreut sein müssen, so fest eingedrückt, daß keine Zwischenräume[516] bleiben. Obenauf streut man ¹/₄ Zoll hoch Salz u. legt einen Deckel od. ein Tuch darauf. Die Gefäße stellt man an trockene, kühle Orte.