Preßhefe

Preßhefe, bei der Brennerei u. Bierbrauerei als Nebenproduct gewonnene Hefe, welche durch Auspressen möglichst von aller Flüssigkeit befreit worden ist. Der Fabrikation der P. liegt das Princip zu Grunde, die stickstoffhaltigen Substanzen der Maische in möglichstem Grade zu zersetzen u. somit geschickt zu machen, eine lebhafte Obergährung zu erzeugen u. dadurch selbst eine ungleich größere Menge Hefe zu bilden, als der Maische zugesetzt worden ist. Das Getreide, welches in Brennereien, wo die Preßhefenfabrikation am vortheilhaftesten ist, angewendet wird, ist Roggen u. Gerste, welche letztere dem Roggen in gemalztem Zustande beigegeben wird; man wendet es lufttrocken od. grün an, der Roggen muß sein geschroten u. das Malz sein zerquetscht sein. Beim Einmaischen kommen in den Vormaischbottich 300 Quart Wasser von 45 bis 48° R., worin 450 Pfd. Roggenschrot u. 150 Pfd. lufttrockenes Malz eingeteigt wird; die Masse wird so lange mit Maischhölzern durchgearbeitet, bis sich keine Klumpen mehr zeigen; dann setzt man 1 Pfd. in Wasser aufgeweichter P. zu u. läßt das Gemisch 20–30 Minuten stehen, währenddem es einigemal durchgerührt wird; darauf wird die eingeteigte Masse mit 420 Quart Wasser von 72 bis 75° R. gemischt u. der Bottich zugedeckt. Die Maische bleibt nun 3 Stunden der Zuckerbildung überlassen, muß jedoch während dieser Zeit alle halben Stunden durchgerührt werden u. kommt dann auf das Kühlschiff, wo die Abkühlung möglichst langsam vor sich gehen muß. Um den Verlust an Spiritus bei dieser langsamen Abkühlung zu umgehen, setzt man der Maische Schwefelsäure zu (¹/₂ bis 1 Pfd. auf 100 Pfd. Schrotgemenge). Wenn die Maische auf 32 bis 35° R. abgekühlt ist, so wird sie in den Gährbottich abgelassen u. hier durch abgeklärte Schlempe u. kaltes Wasser zur stellrechten Temperatur abgestellt. Der Bottich wird zugedeckt, damit die Obergährung schnell genug eintreten kann; nach Verlauf von 8–12 Stunden hat die Hefe die erforderliche Reise erlangt, sie wird dann mit Schaumlöffeln abgeschöpft, durch einen Beutel von Müllergaze filtrirt u. die auf dem Filter zurückbleibenden Hülsen in den Bottich zurückgegeben. Die Flüssigkeit läßt man in ein Faß laufen, welches dann mit Wasser gefüllt wird; aus ihr setzt sich die Hefe zu Boden. Das Wasser wird abgelassen, die Hefe wieder mit Wasser vermischt u. so fortgefahren, bis das überstehende Wasser nicht mehr stark sauer reagirt. Man setzt nun der Hefe Stärkemehl zu u. preßt das Wasser langsam aus, indem man sie in Beuteln zwischen zwei mit Steinen belastete Hölzer bringt. Dann wird sie gut durchgeknetet u. in gewöhnlich pfundschwere Klumpen geformt, in welcher Gestalt sie meist in den Handel kommt. An einem kühlen Ort aufbewahrt, erhält die P. ihre Kraft mehre Wochen lang; der Luft ausgesetzt, verliert sie jedoch sehr viel davon. In ähnlicher Weise läßt sich aus Bierhefe P. bereiten, welche mit frischem Bier angerührt u. der Gährung überlassen, dann mit lauem Wasser u. etwas Pottasche versetzt, wie frische Hefe anzuwenden ist. Um die P. länger zu conserviren, empfiehlt man, sie mit Weizenmehl zu einem steifen Teig zu kneten, in dünne Blätter auszurollen u. durch Luftwärme zu trocknen.