Zwieback

Zwieback, 1) so v.w. Schiffszwieback; 2) Gebäck von seinem Weizenmehl, welches erst in größeren Stücken gebacken (in dieser Gestalt heißt er Einback), dann in Scheiben geschnitten u. nochmals gebacken wird. Bisweilen nimmt man zu dem Teige auch Milch, Eier u. Zucker, bestreut auch wohl das Gebäck mit gehackten Mandeln (Mandelzwieback). Zuweilen hat der Z. aber noch andere Form, indem er kugel- od. eiförmig geformt u. dann in zwei od. drei Stücke geschnitten wird. Eine Vorschrift zu Milchzwieback ist: 1 Pfd. seines Weizenmehl mit 4 Loth sein geriebenem Zucker, 3 Eßlöffeln voll guter frischer Hefen u. dem Gelben von 2 Eiern wird in einen Reibenapf gethan, ein Hefensatz davon gemacht u. dieser aufgehen gelassen; dann so viel frische, noch nicht abgerahmte Milch zugegossen, bis, unter gehöriger Bearbeitung mit Mehl, ein starker Teig daraus entsteht; hieraus runde Brödchen von der Größe der inneren Hand gemacht, auf ein mit Butter bestrichenes Blech reihenweise an einander gesetzt u. im Ofen blaßgelb gebacken; wenn sie aus dem Backofen genommen u. abgekühlt sind, in Scheiben geschnitten, mit der breiten Fläche wieder auf ein Blech gelegt u. in dem gelind erwärmten Ofen so lange geröstet, bis die Schnittfläche ebenfalls schön gelb ist. Gewürzten Z. erhält man, wenn man Zimmt in Wasser kocht u. ein wenig Zucker zusetzt; hierein taucht man den nach voriger Methode bereiteten geschnittenen Z., ehe man ihn zum zweiten Male in den Ofen schiebt. Auch kann man den Z. würzen, indem man dem Teig Citronen- od. Pomeranzenschalen, Anis, Zimmt, Cardamomen, Mandeln zusetzt. Karlsbader Z. wird bereitet, indem man 4 Loth sein geriebenen Zucker, 2 gequirlte Eier, 3 Loth gestoßene Mandeln, sein geschnittene Citronenschale u. 4 Loth seines Mehl zum Teige macht, hiermit handbreite Formen von der Länge des Bleches halb anfüllt, sie mit Papier bedeckt u. im Ofen bäckt, bis der Teig über das Papier gestiegen u. braun genug ist; dann werden sie herausgenommen, in Scheiben geschnitten, diese neben einander auf das Blech gelegt u. im Ofen hart werden lassen. Giacirten Z. bekommt man, indem man kleine Brödchen von dem oben angegebenen Zwiebackteige in der Größe eines Eies auf ein mit Butter bestrichenes Blech setzt, gehen läßt u. bei rascher Hitze bäckt; wenn sie einige Stunden verkühlt haben, in der Mitte durchschneidet, das Weiße von 6 Eiern zu Schnee schlägt, ¹/₂ Pfund Zucker darunter mengt, mit dieser Masse die Z-e auf der aufgeschnittenen Seite dünn bestreicht, auf ein Blech setzt u. im Ofen so lange röstet, bis die aufgestrichene Masse dunkelgelb geworden ist. Man nimmt auch wohl zu Z. Kartoffelmehl, u. zwar die Hälfte Weizen- u. die Hälfte Kartoffelmehl, woraus man ein wohlschmeckendes Backwerk erhält, welches an Gewicht u. Volumen größer als aus Weizenmehl allein bereitetes, doch von Farbe dunkler u. unansehnlicher ist Kleienzwieback: reine Roggenkleie wird mit heißem Wasser zu einem Teige angeknetet, 12–16 Stunden an einem warmen Orte stehen gelassen, geformt, gebacken, in Scheiben geschnitten u. geröstet; man kann daraus wohlschmeckende Suppen, mit Zucker u. Citronensaft ein angenehmes Getränk bereiten. 3) Fleisch od. Blutzwieback s. Fleischzwieback.