Schinken

Schinken, 1) das Dickbein mit dem Gefäß; 2) das Dickbein mit dem daran befindlichen Fleische, vorzüglich von Schweinen, welches eingesalzen u. geräuchert wird; man macht auch Vorderschinken. In Deutschland liefert die besten Schweineschinken Westfalen, woher schon die im Alterthum berühmten Marsischen S. kamen. Nach westfälischer Art nimmt man zu einem großen S. 2 Pfund Kochsalz, 2¹/₂ Loth Salpeter, ³/₄ Pfd braunen Zucker u. ¹/₂ Quart altes Bier, kocht die Masse u. gießt sie siedend heiß über den S.; 16 Tage lang wendet man ihn täglich in der Masse um u. reibt ihn gut damit ein; geräuchert wird mit Wachholderstrauch. Ein anderes Verfahren ist folgendes: beim Einsalzen werden die S. ³/₄ Zoll hoch mit vier Theilen Salz zu einem Theil rein gesiebter Holzasche überdeckt. Wiegen die Schweine nicht über 150 Pfund, so bleiben die S. nur fünf Wochen in der Salzlake liegen, bei schwereren Schweinen 6–7 Wochen. Vor dem Aufhängen in den Rauch werden sie mit lauem Wasser abgewaschen, von Salz u. Asche gereinigt u. in die sogenannte Fleischfarbe getaucht, welche aus seiner Asche u. lauem Wasser besteht. Pfeffer darf man beim Einsalzen nicht verwenden, indem derselbe dem Fleische keine Haltbarkeit gibt; dagegen muß man von dem Salze so viel als nöthig an den Knochen bringen, ohne aber das Fleisch davon zu trennen. In neuerer Zeit werden die S. oft statt des Räucherns mit Holzessig (s.d.) angefeuchtet, s. Essig u. Räuchern. Nächst den westfälischen sind die besten S. die nordamerikanischen. Auch Kälberschinken gibt es u. im Norden Europa's Rennthierschinken. Die Schweineschinken bilden roh u. gekocht u. in Scheiben geschnitten eine beliebte, weit verbreitete Speise; auch werden sie, mit Ausnahme des Fetten, zerrieben den Maccaroni u. anderen Speisen, auch Klößen (Schinkenklößen) in Stücken geschnitten beigemischt, eben so dienen sie zum Grundstoff von Pasteten (Schinkenpasteten). 3) An Flußufern ein kleiner Vorbau in Gestalt eines rechten Winkels, um den Stromstrich anzuweisen.