Trüffel

Trüffel, Pilzgattung aus der Familie der Gasteromycetes-Tuberacei-Tuberei, Pilze, deren allgemeine Hülle mehr od. weniger kugelig ist, ohne flockiges Lager, außen rauh warzig, schwärzlich erdfarben, innen fleischig, fast wachsartig u. netzförmig, aderig bräunlich gezeichnet; die kugeligen Körnerschläuche sind durchsichtig, auf den Adern zerstreut, gewöhnlich vier große warzige Keimkörner enthaltend, welche durch unmittelbare Ausdehnung zu neuen T-n erwachsen. Die gemeine od. eßbare od. Leckertrüffel (T. cibarium s. gululosum), in Waldungen, Weinbergen u. mäßig feuchten Wiesen in lockerem, sandigem, schwarzem Boden, bis zur Größe einer Faust, frisch angenehm, eigenthümlich bisamartig, auch knoblauchartig riechend u. süßlich gewürzhaft schmeckend. Man bedient sich zu ihrer Auffindung (Trüffeljagd, Trüffelsuche) bes. abgerichteter Hunde (Trüffelhunde, Trüffelsucher), gewöhnlich Schäferhunde, od. Saufinder, doch auch anderer Hunde, wie der Pudel, welche auf T-n dressirt sind. Man läßt den Hund hungern u. gibt ihm dann etwas Brod mit einem Stück T., führt ihn hungrig in den Wald u. gräbt dort T-n ein u. legt ein Stückchen Brod daneben, wo er das Brod ausgräbt, die T. aber liegen läßt. Ist dies mehrmals geschehen, so gibt der Hund durch Scharren die Stelle an, wo er T-n wittert, muß aber stets ein Stück Brod erhalten. Auch der Schweine bedient man sich dazu, welchen jedoch, damit sie. die T-n nicht fressen, ein Ring um den Rüssel gelegt wird. Aber auch ohne Hülfe der Trüffelhunde kann man T-n, welche seicht unter der Erde liegen, auffinden, da sich über denselben die Erde etwas erhebt, auch wohl Risse bekommt. Das Aufsuchen betreiben die Trüffelsucher (Trüffeljäger) vom August bis in den Spätherbst. Die T-n werden als beliebte Delicatesse, theils für sich in Wasser gekocht od. in heißer Asche gebraten, theils als Zuthat zu Saucen (Trüsselsaucen), Pasteten (Trüffelpasteten) Füllseln etc., frisch od. eingemacht, verspeist. Sie werden abgetrocknet u. in Wachspapier gewickelt, od. mit Baumöl übergossen, versendet, gehören unter die sehr nährenden u. die zugleich das Nervensystem erregenden Speisen u. standen sonst in Ruf als Aphrodisiacum. Wesentlich von der Leckertrüffel verschieden ist die Schweinetrüffel (Tuber suile), welche größer u. nicht genießbar ist, sondern Erbrechen erregt u. giftartig wirkt. Im Handel unterscheidet man schwarze T-n, wenig warzig u. bisamartig riechend; weiße T. n, sehr warzig, knoblauchartig riechend u. etwas seifenartig; weißliche T-n, ohne Auswüchse, mehlartig, etwas unangenehm nach Erde riechend; ferner nach dem Orte, wo sie gefunden worden sind, z.B. Truffles de Périgord (die besten T-n). Andere Arten, z.B. die Afrikanische od. Arabische T. (Tuber niveum), Bisam- od. Moschustrüffel (T. moschatum). Graue od. Piemontesertrüffel, T. (T. griseum), s.u. Tuber; Indische T., s. Polygaster sambadarium; Riesentrüffel, s. Pachyma cocos u. P. t. regium. Die meisten T-n kommen aus Oberitalien u. Südfrankreich, doch liefert auch Tyrol, Baiern, Württemberg, Baden, Thüringen diese Waare; den Handel damit treiben meist die Delicatessenhändler.