Bouillon [1]

Bouillon [1]

Bouillon (fr., spr. Bulljong), eigentlich jede kochende Flüssigkeit, bes. aber die Fleischbrühe; als Nahrungs- u. Stärkungsmittel bereitet. Der gewöhnliche ist klarer B., wie solcher bes. auch zur Bouillonsuppe dient. Unter den gewöhnlichen Fleischarten gibt Rindfleisch den besten B., doch hat man auch Kalbfleisch-, Hühner-, Schildkröten- u. Schnecken-B. Das Fleisch dazu muß saftig u. nicht sehr fett sein; überhaupt sind von den 6 nahrhaften Bestandtheilen des Fleisches: Fasersubstanz, Lymphe, Gallerte, animalischer Extractivstoff, Fett u. wässerige Feuchtigkeit, es nur die beiden ersten, welche einem B. seine Eigenthümlichkeit geben. Das Fleisch muß langsam ausgekocht u. das aufschwimmende Fett abgeschöpft werden. Des Wohlgeschmacks u. der Zuträglichkeit wegen werden meist etwas Sellerie, Petersilienwurzel u. dgl. mit abgekocht, auch Salz u. sonst Gewürz zugethan. Um den B. rein von Fleisch- u. Knochenstücken u. den Zuthaten zu erhalten, wird er durch das Bouillonsieb, ein Sieb in Form eines schiefen abgeschnittenen Kegels mit vorgespanntem Haarsiebe, geseiht. Um braunen B. (Jus) zu erhalten, wird ein in Mehl umgewandtes Stück Rindfleisch in einer mit Butter ausgestrichenen Casserole, mit einigen Stücken rohen Schinken, gelben Rüben u. Zwiebeln, bei gelindem Feuer gedämpft, dann mit klarem B. abgelocht u. dieser selbst durch ein Haarsieb gegossen. In Frankreich unterscheidet man von dem gewöhnlichen B. (B. gras [spr. B. grahs]), den B. maigre (spr. B. mähgr) u. versteht unter letztern eine für Fasttage, blos aus mehreren Arten Suppenkräutern u. Zwiebeln, mit Semmelscheiben, etwas Salz u. Butter bereitete Brühe. Kraft-B. wird erhalten, indem man eine Menge gutes Rindfleisch in wenig Wasser langsam u. anhaltend kochen, od., wenn man mit bereits erhaltener Fleischbrühe wiederholt frisches Fleisch abkochen läßt. Unter gehöriger Behandlung wird aus zerstoßenen Knochen ebenfalls ein guter kräftiger B. (Knochen-B.) erhalten. Bouillontafeln sind ein seit Anfang des vorigen Jahrh. bekannter Extract von Fleischbrühe, der, zu einem Leim gekocht, getrocknet u. in Tafeln zerschnitten, od. auch gepülvert in Gläsern aufbewahrt wird. In gut verschlossenen Gefäßen lassen sie sich Jahre lang unverdorben erhalten. Daher geben sie bes. für Armeen im Felde, u. auf Schiffen für Spitäler ein vorzügliches, leicht transportables Nahrungsmittel ab. In Chili werden sie vom Fleisch der auf den großen Jagden, der Häute halber, zu Tausenden erlegten Ochsen bereitet. Eine neue Art B. wird ohne Anwendung von Feuer dadurch gewonnen, daß man frisches Rind- od. Hühnerfleisch mit Wasser, dem etwas Salzsäure zugesetzt ist, übergießt u. mit etwas Kochsalz würzt, u. die wohl durcheinander gearbeitete Masse durch ein Haarsieb seiht. Dieser B., roth von Farbe, wird roh getrunken u. ist ein Mittel zur Skärkung u. Hebung der Kräfte, sowie zur Bluterzeugung.


Pierer's Lexicon. 1857–1865.

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  • bouillon — [ bujɔ̃ ] n. m. • fin XIIe; de bouillir I ♦ 1 ♦ Bulles qui se forment au sein d un liquide en ébullition. ⇒ bouillonnement. Retirer au premier bouillon, dès l ébullition. Bouillir à gros bouillons, très fort. ⇒ bouillonner. Par ext. (les bulles… …   Encyclopédie Universelle

  • bouillon — BOUILLON. s. m. Cette partie de l eau ou de quelque autre liqueur, qui s élève en rond au dessus de sa sursace par l action du feu. Faire bouillir de l eau à petits bouillons, à gros bouillons. f♛/b] On dit d Une chose qu il ne faut pas faire… …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • bouillon — Bouillon. s. m. L eslevation, l agitation & l enflure de l eau ou de quelque autre liqueur par la chaleur ou autrement. Il ne faut que deux ou trois bouillons à cela. le pot bout à gros bouillons. le bouillon du pot. cette fontaine sort à gros… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • Bouillon — Sf std. (18. Jh.) Entlehnung. Entlehnt aus frz. bouillon m., einer Ableitung von frz. bouillir sieden , dieses aus l. bullīre (eigentlich Blasen werfen ), zu l. bulla Blase (usw.) . Das deutsche Wort erscheint als Femininum, wohl im Anschluß an… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • bouillon — Bouillon, Ebullitio. Bouillon ou bouteille qui s esleve sur l eau, comme quand il pleut en de l eau, Bulla. Herbe dite Bouillon blanc ou noir, Verbascum. Une des especes de l herbe appelée Bouillon, autrement dit Taxus barbatus, Thryallis,… …   Thresor de la langue françoyse

  • Bouillon [3] — Bouillon, 1) Führer des ersten Kreuzzugs, s. Gottfried von Bouillon. 2) Robert von der Mark, Marschall von, s. Mark …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Bouillon — Bouillon, Godofredo de Bouillon, duques de …   Enciclopedia Universal

  • bouillon — (n.) 1650s, from Fr. bouillon (11c.), noun use of pp. of bouillir to boil, from O.Fr. bolir (see BOIL (Cf. boil) (v.)) …   Etymology dictionary

  • Bouillon — »Fleischbrühe«: Das Wort wurde im 18. Jh. aus frz. bouillon entlehnt. Das zugrunde liegende Verb frz. bouillir »wallen, sieden« geht auf gleichbed. lat. bullire (eigentlich »Blasen werfen«) zurück, das seinerseits von lat. bulla »Blase«… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Bouillon — Bou illon , n. [F., fr. bouillir to boil.] 1. A nutritious liquid food made by boiling beef, or other meat, in water; a clear soup or broth. [1913 Webster] 2. (Far.) An excrescence on a horse s frush or frog. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

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