Wurst [1]

Wurst, 1) ein langer, runder, meist etwas biegsamer Körper; 2) eine Speise, welche wesentlich aus, in einen Thierdarm gefülltem gekleintem Fleische besteht. Wenn sie statt in Därme in leinene Beutel gefüllt wird, heißt sie Beutelwurst. Nach der Fülle unterscheidet man: a) Blut- (Roth-, Schwarzwurst). Dazu kommt das Blut von zahmen Schweinen, welches man beim Schlachten auffängt u. augenblicklich stark umrührt, damit keine Klümpchen entstehen, auch wohl etwas Rindsblut (welches jedoch trockner ist), u. in kleine, würflige Stücke geschnittenes, fettes Schweinefleisch, Streifen vom Rücken, Kehlbraten, Herz, Zunge, Nieren, getrockneter u. geriebener Majoran, Saturei, gelber Kümmel (Wurstkräuter), Salz u. etwas Würze; kommt nur wenig Blut u. Fleisch, aber viel mit der Schwarte in ziemlich große Stücke geschnittenes Fett dazu, so heißt sie Schwarten- (Fett-) wurst. Zu dieser Fülle werden meist der Magen (dann Magenwurst) u. die dicksten Gedärme genommen; ist die W. dagegen in den Mastdarm gefüllt, so heißt sie Schlackwurst. Ist in die seine Blutwurst eine geräucherte Zunge eingelegt, so heißt sie Zungenwurst. b) Leberwurst; dazu wird das Fleisch klar gehackt u. statt des Blutes gekochte u. ganz klar gehackte Schweins- u. Kalbsleber gethan; thut man kleine Rosinen u. süße Mandeln darunter, so heißt sie Rosinenwurst; thut man außerdem noch Rahm u. klar geriebene Semmel hinzu, so heißt sie Niedelwurst; kommt noch das Gehirn des Schweines dazu, heißt sie Bregen- od. Hirnwurst. Bei beiden Arten wird das Fleisch vor dem Zerschneiden etwas abgekocht (Wällfleisch) u. nach dem Füllen werden die Würste in einem Kessel gekocht u. frisch od. geräuchert (geräucherte W.) verspeist. c) Fleischwurst im engeren Sinne, od. Mettwurst, wozu rohes, fettes u. mageres Schweinefleisch, auch etwas Rindfleisch genommen wird, welches man so klar als möglich hackt u. mit Salz, Pfeffer, auch wohl etwas Kümmel u. Citronenschale vermischt. In Baiern macht man kleine Würste bloß von Kalbfleisch (kälberne W.), welche in Schwarzbrodsuppen gethan u. damit aufgekocht werden. Außerdem hat man d) Cervelatwürste, Fleischwürste der besten Sorte, aus dem feinsten, ganz klein gehackten Fleisch bereitet, sie werden ungekocht geräuchert; sie wurden sonst nur in Italien (Salami) gemacht, jetzt ober auch in Wien, Prag, Nürnberg, Gotha u.a. O. in Deutschland verfertigt u. von da verschickt. Die italienischen, bes. die Bologneser (Mortadelli, eigentlich Hirnwürste), nach ihnen die Florentiner u. Mailänder, behaupten indessen den Vorrang u. unterscheiden sich in Salami fresche, frische, welche stark schwitzen u. oft, um sie vor Schimmel zu bewahren, abgewischt werden müssen, u. Salami stagionati, getrocknete. Kleine Würste der Art[396] heißen in Deutschland Knackwürste. e) Bratwürste sind Würste aus Schweine- u. Kalbfleisch in den engsten Därmen, welche in Butter gebraten werden. Vorzüglich gut, mit Salz, Pfeffer, Cardamom, Nelken, Semmeln, unter halb Schweinefleisch, halb Kalbfleisch, mit etwas Milch übergossen, gemischt, aber kaum 3 Zoll lang, sind die Nürnberger Bratwürste, sie werden weit versendet; die Frankfurter Würste sind sehr fett, ein wenig geräuchert u. werden nur aufgewellt. Bes. kleine, stark gepfefferte u. gewürzte Bratwürste heißen Saucises. Braunschweiger W. ist Blut- u. Cervelatwurst, welche im Braunschweigischen verfertigt wird u. wegen ihrer Vorzüglichkeit geräuchert, einen bedeutenden Handelsartikel ausmacht; auch nennt man Braunschweiger W. solche, welche nach Art der braunschweigischen verfertigt ist; daher, bes. im Brandenburgischen, Blutwurst, welche ohne Zuthat von Semmel gestopft u. größtentheils geräuchert gegessen wird. Das Wurstmachen ist Sache der Fleischer, welche, wenn sie sich ausschließlich damit beschäftigen, Wurstler heißen. Bei der Bereitung bedient man sich, nachdem die Därme sorgfältigst gereinigt, auch die Ingredienzen zur W. klein geschnitten od. mit dem Wursteisen klein gehackt worden sind, des Wurstbügels, eines Werkzeugs, womit das eine Ende des Darmes offen gehalten wird; es ist von Metall, od. Horn (daher auch Wursthorn) u. endigt sich an beiden Enden in einem Ringe, über welchen der Darm ausgespannt werden kann. Nach der Füllung wird der Wurstdorn, ein spitziges Stück Holz, durch das Ende so hindurchgestochen, daß die Öffnung dadurch geschlossen wird. Wurstbrühe ist das Wasser, in welchem Blut- u. Leberwurst im Kessel gekocht worden ist, welches dadurch mit Fett u. Gewürztheilen vermischt ist u. deshalb zu einer wohlschmeckenden Suppe (Wurstsuppe) benutzt wird. Das nach dem Erkalten dieser Brühe sich auf derselben sammelnde Fett heißt Wursifett. 3) So v. w. Lange Faschinen, s. Batteriewürste u. Batterie D). 4) Walzenförmige Stücken Teig, woraus die Semmeln gemacht werden; 5) die Kätzchen od. Blüthen mancher Bäume; 6) (Schlosser), so v.w. Wulst 3); 7) ein kurzes Stück von einem Tau; 8) der lange, schmale, halbrund gepolsterte Sitz auf einem offenen vierräderigen Fuhrwerke (Wurstwagen, od. wenn es auf Kufen steht, Wurstschlitten).