Forelle

Forelle (Forellen, Gefleckte Salme, Salmo), Gattung der Salme (Untergattung der Gattung Lachs); hat am Ober- u. Unterkiefer (1 Reihe), am Gaumen, auf der Zunge, am Pflugschaarbein (mehrere Reihen) Zähne (mehr als irgend ein anderer Fisch), gefleckten Körper, seine Schuppen, große Schwimmblase, gutes Fleisch; die meisten können sich hoch über das Wasser herausschnellen. Dazu die Arten: a) Lachs u. Kupferlachs, s.u. Lachs; b) Anke (s.d.) od. Meerforelle (Meerförche, S. lacustris s. argenteus et Schieffermülleri), 6 Pfund schwer, Kopf wie mit Silberschuppen belegt (dah. Silberlachs), braune Flossen, an den silberigen Seiten schwarze Kreuzflecke; in Landseen, auch in der Ostsee; c) Hauchforellen (S. Hucho L.), auf dem Rumpfe u. dem Rücken braune, runde Flecken, Brustflossen ungedeckt; im Donaugebiet, in den baierischen u. österreichischen Seen; sehr schmackhaft, gewöhnlich bis 1¹/₂ Fuß lang, 4–5, doch auch bis 40 Pfund schwer. Folgende gelten als wahre F-n: d) Lachsforellen (S. Trutta L). s. lemanus et albus weiß, mit runden, weißeingefaßten schwarzen od. rothen od. mit Xförmigen Flecken, auf dem Rücken schwärzlich; in den größeren Flüssen Deutschlands, auch in Seen u. Teichen, wird bis 10 Pfd. schwer, mit 5 Pfund am schmackhaftesten, laicht im November, wird um des (rothen) Fleisches willen häufig gefangen u. verschiedentlich (meist wie die gemeine F. frisch gekocht) zubereitet, unter and. auch wie Häringe; der Hautschleim leuchtet eine Zeitang nach dem Tode; e) Gemeine F. (Bachforellen, S. fario), Rücken dunkelgrün, schwarz- od. braungefleckt, Seiten grünlichgelb, Bauch weiß, viele rothe Augenflecke auf hellerem Grund; ist in klaren u. kalten Gewässern dunkler, auf den Alpen fast schwarz, heißt, wenn das Goldgelb vorherrschend ist, Goldforelle, bei viel weiß Silber- od. Weißforelle; Grundforellen nennt man die F., welche ihr Futter in der Tiefe suchen, Schwebforellen hingegen, welche des Futters wegen bis zur Oberfläche aufsteigen. Die gemeine F. lebt gern in schnellfließenden Gebirgsbächen mit kiesigem Boden, deren Wasser sich rein erhält; vorzüglich wenn solche Forellenbäche hin u. wieder mit Gebüschen besetzt sind, wohin sich die F-n bei heißem Sonnenschein ziehen, wird 3 (selten bis 8) Pfund schwer; springt 2–3 Fuß hoch aus dem Wasser nach Insecten, od. über Wasserfälle. Man fängt sie mit Angeln od. Reußen, zieht od. bewahrt sie auch in schattigen Forellenteichen, mit kiesigem Grund u. Durchzug von reinem Quellwasser u. hohem Ufer. Man hat neuerdings gelernt, sie künstlich zu befruchten. Zur Nahrung werden Gründlinge u. andere kleine Fische eingesetzt; außer den Bächen u. Teichen, bes. auf Transporten, stehen sie leicht ab, wenn sie nicht immerfort frisches u. ihnen zusagendes, helles, hartes Bachwasser erhalten. Für kurze Zeit legt man auch silberne Löffel in das Gefäß, wo man sie bewahrt. Meist werden die F. gesotten genossen. Beim Blausieden müssen die F-n lebendig sein u. die Eingeweide schnell herausgenommen u. dieselben in frischem Wasser ausgewaschen werden, dann läßt man sie in einer Schüssel mit scharfem Weinessig übergossen stehen u. siedet sie in einem großen Casserol. Zum Fischsod kommen Zwiebeln, einige Nelken, 4 Lorbeerblätter, ¹/₂ Loth Pfeffer, ¹/₂ Loth Ingwer, Salz u. Wasser; siedet derselbe, so thut man die F. 10 Minuten hinein, nimmt sie wieder heraus u. legt sie in eine Schüssel, worin eine Kanne Wasser u. eben so viel Essig ist; dann kommen sie nochmals in den heißen Fischsod, werden vom Feuer weggenommen u. ¹/₂ Stunde mit Papier zugedeckt. Man gibt sie mit frischer Butter. Zum Backen nimmt man kleine F. von ¹/₄– ¹/₂ Pfd. weidet sie aus u. läßt sie mit Salz bestreut eine Stunde liegen, dann trocknet man sie ab u. bestreicht sie auf beiden Seiten mit zerrührtem Ei, bestreut sie mit Mehl u. klarer Semmel u. bäckt sie schön gelb in heißer Butter. Außerdem hat man sie auch kalt mit Essig u. Öl, od. in Gelee gesetzt, eingesalzen, marinirt od. geräuchert etc. Die gemeine F. ist leicht verdaulich u. sehr wohlschmeckend; im Winter verlieren die F-n aber viel von ihrem Wohlgeschmack; f) Alpensorelle (S. alpinus s. salvelinus et Unibla, Rothforelle, Ritter), mit schwarzen, weißen, rothen Flecken, ohne weißem Grund, wird bis 11 Pfd. schwer, ist schön gefärbt, sehr schmackhaft; in einigen Seen der Schweiz, auch in Lappland, vielleicht nur durch Färbung u. Aufenthalt von der gemeinen F. unterschieden. Die Varietät Rothforelle (F. salvelinus), Augenringe silberfarben, Rücken bräunlich, Bauch pomeranzenfarbig, Flossen roth, andere braun; in den Schweizerseen, nicht häufig, doch sehr wohlschmeckend. Die Varietät Ritter (S. Umbla), grünlich, unten weiß, zartschuppig, mit grauen Flossen, ist vielleicht nur Abart des Obigen.