Salat [1]

Salat, 1) die Pflanzengattung Lactuca, bes. L. sativa, Gartensalat, wovon durch die Cultur viele Varietäten entstanden sind. Man unterscheidet im Allgemeinen: a) Kopfsalat, große, rundliche, runzelige Blätter, welche sich, bevor der Stamm mit Ästen u. Blüthchen sich entwickelt, in einen größeren od. kleineren, platten, runden od. spitzen Kopf schließen; nach der Form, Festigkeit u. Farbe des Kopfes unterscheiden die Gärtner Admiral-, Bologneser-, Capuziner-, Eier- (mit bes. zarten, gelben Blättern), Forellen- (rothbraun gefleckt), Franz-, grünen Champagner-, Kaiser-, Prahl-, Prinzensalat, Schwedenkopf, Steinkopf, Bellegard-, Mailänder-, Doppelkopf-, Champagner-, Trammelkopfsalat[778] etc. Die gelben Sorten sind zarter als die grünen, letztere aber weniger dem Verderben durch die Witterung ausgesetzt. b) Bindesalat (L. crispa), dessen lange Blätter keinen Kopf bilden, sondern wie Endivien zusammengebunden werden, damit die inneren bleichen u. zart bleiben; er kann in Kellern zusammengebunden u. reihenweise auf Stellagen aufbewahrt werden. Man unterscheidet auch einen Forellenbindesalat (Forellensalat), wegen seiner rothen Flecken so genannt, u. rothen Bindesalat (rothen Bologneser S.), welcher auch rothe, nur dunklere Flecken hat. Sommer- u. Wintersalat sind nur durch die Zeit der Aussaat verschieden; der letztere wird im August ausgesäet, im Herbst verpflanzt, bleibt den Winter hindurch stehen u. liefert frühzeitigen Kopfsalat; der erstere wird, sobald der Frost aus der Erde ist, auch früher, ins Mistbeet gesäet u. die jungen Pflänzchen auf andere Beete zwischen andere Gemüsepflanzen verpflanzt, um später als Kopfsalat zu dienen. Sobald der S. Stängel treibt (schießt) ist er auf diese Weise nicht mehr zu gebrauchen, da sein Saft milchig u. bitter wird. Um Samen zu ziehen, läßt man feste Köpfe Stängel treiben u. blühen. Wenn mehre Blüthen reisen Samen gebildet haben, was durch das Erscheinen der weißen Samenwolle sich zu erkennen gibt, werden die Stängel ausgerissen u. auf einem trockenen luftigen Boden aufgestellt. Der Stech- od. Schnittsalat gibt keine Köpfe, sondern wird als kleine Blätter zu S. benutzt. Der Gartensalat wird meist roh, mit Essig, Öl, auch wohl Zucker, Senf, geriebenem Eidotter, Pfeffer etc. genossen, od. auch mit sauerm Rahm statt des Essigs gegessen od. auch als Gemüse gekocht. Zu letzterem Zwecke benutzt man auch die geschälten Stängel der aufschießenden Pflanze; 2) jede mit Essig, Öl, Salz u. Pfeffer vermischte, ohne weitere erhebliche Zubereitung, meist kalt u. als Zukost genossene Speise, bes. aus Vegetabilien bereitet; daher Rapunzensalat aus Rapunsen (s.d.), wie gewöhnlicher S. bereitet; Endiviensalat aus Endivien (s.d.); Krautsalat aus fein geschnittenen Krautblättern, welcher eben so bereitet wird; Kartoffelsalat, welchen man mit darunter gemischten Sardellen, Pfeffergurken u. dgl. veredelt; Rapontika- u. Selleriesalat aus Scheibchen der Rapontikawurzeln u. Sellerieknollen geschnitten; Bohnensalat, welchen man aus fein geschnittenen, gekochten Bohnen, Gurkensalat, welchen man aus in Scheiben geschnittenen, frischen Gurken, alle mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer bereitet; 3) auch thierische Nahrungsstoffe werden zum S. verwendet, so besteht der Kalbsfuß-, Ochsenmaul-, Hirschkolbensalat aus zerschnittenen Kalbsfüßen, Ochsenmaul, u. eben im Aufsetzen begriffenen, noch weichen Hirschgeweih, wie S. mit Essig u. Öl bereitet. Der Italienische S. (Französische od. Sardellensalat) aus zusammengerollten Sardellen ohne Gräten, in Stücke zerschnittenen Brücken, Muscheln, eingemachten Pilzen, Kapern, Schnittchen Cervelatwurst, gepöckelter Zunge, kaltem Braten, marinirtem Lachs, gekochtem Aal u.a. Fischen, gekochtem Sellerie u. Möhren, Kartoffeln, großen u. Pfeffergurken, Citronen, Perlzwiebeln, harten, geviertelten Eiern, alles mit dem feinsten Essig u. Öl angemacht u. auf einer großen Schüssel dem Auge gefällig, so daß die auffallendsten Theile hervortreten, angerichtet. Der Russische S. ist eine Fleischspeise u. wird zu kalten Déjeuners u. Soupers gegeben; man nimmt dazu gereinigte Sardellen, fein geschnittenen kalten Kalbsbraten, Rindfleisch, Schinken, Cervelatwurst, Bricken, gewiegte Zwiebel, Kapern u. eingemachten türkischen Waizen, u. mengt Alles mit Weinessig u. Provenceröl zusammen. Um diesem Salate ein gefälliges Aussehen zu geben, belegt man denselben obenauf mit eingemachten Champignons, kleinen Pfeffergurken, fein geschnittenem Lachs u. Oliven, mit Kapern u. mit hart gekochten, gewiegten Eiern. Zu dem Fischsalat werden Stücken Fisch, bes. Aal, Lachs, Karpfen, Kapern, Muscheln etc. verwendet Der Häringssalat besteht aus viereckigen, kleinen Stücken Äpfeln, wozu Häringe gelegt werden.